古早芝士蛋糕(水浴法)

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古早芝士蛋糕的用料

鸡蛋 10-12个	低筋粉 100克
玉米淀粉 60克	玉米油 80克
淡牛奶 80克	糖 100克
糖 20克	奶油奶酪(Kiri) 一块(200克)

古早芝士蛋糕的做法

步骤1

先蛋清、蛋黄分离。

步骤2

这里我使用的植物油可用黄油代替！先把植物油和牛奶搅拌至乳化，隔水加热至65℃。然后，把软化好的奶油奶酪，加入搅拌均匀。

步骤3

液体材料温度65℃，加入过筛后面粉，离开隔水加热盆，搅拌均匀。待凉！

步骤4

等冷却以后，加入蛋黄搅拌均匀。

步骤5

蛋黄糊的状态！

步骤6

把100克的糖倒入蛋清中打发。蛋清打发后的状态。

步骤7

水浴法(固底)烘烤温度先用160℃预热烤箱半小时，注水的烤盘一同预热，然后把装有蛋糕糊的固定模具放入水中进行烘烤。

步骤8

膨胀至最高点时，可以通过开炉门进行散热，否则蛋糕容易爆裂。

步骤9

组织细腻的程度，我以前做圆形蛋糕为例！

步骤10

方形轻乳酪蛋糕出炉，可商用！

古早芝士蛋糕的烹饪技巧

注:本教程采用的的是65℃黄金烫面法。制作蛋糕实际上是有基础比例的 5个鸡蛋水:油:糖:粉是1:1:2:2 这里的鸡蛋的量是按鸡蛋大小的蛋黄糊里糖可加可不加，蛋糕风味足，甜度没有那么甜。注意要点新手制作，可以按照往常的分三次加入砂糖，道理嘛，就是增加蛋白泡的韧性，老手忽略。本文烤箱是嵌入式烤箱，没上下火独立开，可以把隔水加热水盘放入中下层，160℃预热，烘烤16分钟以后，转120℃烤50分钟，再闷30分钟。这个在于保温性和温控性能好的烤箱来说的，小烤箱保温性不好，上加热管一直加热，顶部蛋糕体会发黑或者上色深的情况，只能适当盖锡纸，来降低表面颜色。布丁底的情况，蛋清没打发到位，蛋黄糊的奶酪没充分融合，还有蛋清和蛋黄混个上有问题。可以先捞三分之一的蛋清进蛋黄糊，搅拌均匀后，再倒入蛋清糊内。新人可以学，三次蛋清慢慢加入蛋黄糊中。这个是为何减轻消泡的程度，而且也更容易融合。最关键一点开裂问题，越是轻盈的蛋糕越容易开裂。所以，等蛋糕体最大的时候适当的开炉门。有回缩后再关上。商场的蛋糕为何夹一个手套在烤箱上，就是这个道理。为何要闷30分钟，因为，蛋糕体太轻盈内部组织结构不能支撑蛋糕体，一旦大量空气进入，蛋糕会回缩。至于上面说的要点，开炉门散热，请自行斟酌。开炉门蛋糕还在炉内，下面的情况是蛋糕出炉。再说一下，这个教程是两个8寸蛋糕的量70升的烤箱可以烤两个，花了这么多的时间，不能浪费资源。6寸配方量除4！这个可以使用10寸模具！蛋糕的制作手法很重要，配方基本都是千篇一律，看着都一样，实际口感区别相差很大。等有机会展示给大家油炸粉法戚风蛋糕。最后，祝大家一次成功！
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创建时间:2022-06-10 · 上海市

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