粉蒸肉
精品
粉蒸肉在江南和西南都极为常见。作为北方人,第一次吃这道菜是多年前去婺源看油菜花的路上。夜色四合,饥肠辘辘的我们撞进了一处小镇。这时,只有一家当地特色餐馆还亮着灯。太晚,菜单上的东西大多卖完了。老板说只有几样时蔬和粉蒸肉,端上来,一片翠绿中,那盘粉蒸肉显得倍加丰腴诱人。肉很快被一扫而光,再点,已经没有了。多年后,回想起那盘粉蒸肉,依然齿颊留香。
说起来,这道菜很有些年头了。三百年前,袁枚在《随园食单》“特牲”一栏就已记载了粉蒸肉的作法,“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”这和今天的做法已经完全一样了。最后,袁老还给这道菜出具了出生证明,请江西老表认领。
不同地域,粉蒸肉的调味和配菜也略有差别。江南以荷叶包裹或叶菜垫底,形雅味淡。四川等地用红薯、土豆打底,调味也喜用花椒之类,俗的热烈。
做蒸肉用的米粉有一秘方:大米和糯米各半,加八角、花椒、桂皮炒黄,筛米磨粗粉,和五香粉少量。
粉蒸肉的做法
粉蒸肉的烹饪技巧
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创建时间:2022-09-14 · 浙江
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