炒鳝丝
我们平常炒荤菜都需先码味,抓揉上劲,然后加蛋清和淀粉或者水淀粉上浆不同。
淮扬菜的“炒鳝丝”和川菜“炒鳝丝”的方法是一样的。
不码味、不上浆、直接生炒。
两者之间的最大区别在所用的调料上略有区别,但口味迥异
川菜炒鳝丝用了泡辣椒和泡姜和小葱,淮扬菜炒鳝丝却只用香菜。
其他调料都是一样。
俗话说:“一门通,门门通”,就是这个道理!
做菜只要把握一个原则,就是“祛其异味,增其美味”,就可以把菜做好。
炒鳝丝的做法
炒鳝丝的烹饪技巧
【注意事项】
1.鳝鱼要吃活的,现宰现做,味道才足够鲜美。
2.野生鳝鱼的血营养丰富,以前一些老厨师爱带血一起炒,俗称“血片”,著名重庆菜“毛血旺”中的血指的是未洗净血水的鳝鱼血片,所以凡是没有鳝鱼片的“毛血旺”都是假冒产品。
不至于只见到牛毛肚和血旺的“毛血旺”就翘大拇指!
3.选炒鳝丝的鳝鱼不宜过大,要择食指粗细的鳝鱼,这样肉质才嫩。
4.炒鳝丝最好用猪油,其次用猪油和植物油的混合油,最次也得用菜籽油。这一点是川、淮、鲁、粤都是一样的。这是一个知识点!
5.一定要把鳝丝炒熟软后再放料头,这样香味才浓郁。
淮扬菜的“炒鳝丝”,只放蒜末炒出香味后,调入碗芡,最后撒入香菜段和淋入香油。
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创建时间:2022-11-09 · 四川
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