金山胚芽羊角

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金山胚芽羊角的用料

面团原料 面包用小麦粉 800g
蛋糕专用小麦粉 100g 金山小麦胚 100g
盐 18g 木糖醇 60g
蜂蜜 60g 鲜酵母 40g
饮用水 200g 全蛋液 50g
黄油 80g 全脂奶粉 40g
纯牛奶 350g 总量 1898g
片状黄油 570g 法式坚果焦糖
细砂糖 100g 水 15g
烤核桃 150g 金山小麦胚 20g
黄油 20g

金山胚芽羊角的做法

金山胚芽羊角的做法图解1

步骤1

搅拌： 除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟。面筋完成度：9成。面团温度：22-24℃（搅拌时使用的水温控制在0-3℃）
金山胚芽羊角的做法图解2

步骤2

发酵： 面团在室温24-26℃发酵20分钟， 发酵至原始体积的1.2-1.3倍大。
金山胚芽羊角的做法图解3

步骤3

压面冷冻： 面团按压成长方形，用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
金山胚芽羊角的做法图解4

步骤4

准备片油： 片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
金山胚芽羊角的做法图解5

步骤5

面团包油： 将片状黄油包进面团中，用起酥机压至合适厚度，三折一次后，四折一次，折痕处用刀划开。
金山胚芽羊角的做法图解6

步骤6

金山胚芽羊角的做法图解7

步骤7

面团冷冻： 包油完成，面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟，如果冷冻过度，放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
金山胚芽羊角的做法图解8

步骤8

成型： 将面团用起酥机压至宽54cm，机器刻度3mm，往返压一次。将面团多余部分切除，切成25cm*10cm的三角形，重量约65g，底部中间切断1cm左右，放上一条13-15g的法式焦糖坚果，卷起成羊角型。表面刷蛋液，沾上小麦胚芽，放入烤盘醒发。
金山胚芽羊角的做法图解9

步骤9

金山胚芽羊角的做法图解10

步骤10

金山胚芽羊角的做法图解11

步骤11

醒发： 醒发箱温度28-30℃，湿度85%，时间100-120分钟左右，醒发后直接烘烤。
金山胚芽羊角的做法图解12

步骤12

烘焙： 热风炉烘烤，温度180℃，风速3，时间10分钟左右。
金山胚芽羊角的做法图解13

步骤13

法式坚果焦糖 将糖和水一起烧至焦糖色，拌入核桃、小麦胚、黄油，搅拌至黄油融化，坚果变得粘。铺在高温布或硅胶垫上整理成规整的长方形或正方形，放入冷藏或冷冻，完全冷却后切条使用。

金山胚芽羊角的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2023-06-09 · 上海市

©本菜谱的做法由 益点烘焙 编写，未经授权不得转载
分类： 拌 烤 甜 蜂蜜味 焦糖味
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