原味戚风蛋糕

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小聪明

小聪明

2011-12-17
*戚风蛋糕是不需要添加泡打粉的,只要你的蛋白打发合格,蛋黄糊没有起筋,拌的手法没有消泡就一定可以发起来!
*本菜谱是以30L家用烤箱为例设定的温度和时间,如果是小烤箱,自己尝试降温度加时间吧。
*所有的烘焙配方如果没有特殊说明,都是上下火一...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

蛋黄5个 35克
牛奶60克 40克
1克 低筋面粉100克
蛋白5个 40克

原味戚风蛋糕的做法步骤

原味戚风蛋糕的做法图解1

1. 首先,准备两个干净的,无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子,蛋白中如果掺杂了其他液体,包括蛋黄,那么整个蛋白都无法打发了。

原味戚风蛋糕的做法图解2

2. 普通的戚风方子,鸡蛋的重量都是按个头来算的,通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋,如果是小鸡蛋的话,可能会因为蛋液比例不同,导致失败。

原味戚风蛋糕的做法图解3

3. 蛋黄打散

原味戚风蛋糕的做法图解4

4. 称入玉米油。一定要慢慢的倒,以免过头,如果实在手下没底,就倒在一个小碗里慢慢舀,以免加过头

原味戚风蛋糕的做法图解5

5. 称入牛奶

原味戚风蛋糕的做法图解6

6. 连糖和盐也加入,用手抽搅匀

原味戚风蛋糕的做法图解7

7. 筛入低粉

原味戚风蛋糕的做法图解8

8. 用手抽Z字型搅匀,备用。
此时预热烤箱,150度

原味戚风蛋糕的做法图解9

9. 用电动打蛋器打蛋白,可以滴入几滴柠檬汁,或者白醋来中和蛋白的碱性,有利于打发,别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉,同样是为了使蛋白打发稳定

原味戚风蛋糕的做法图解10

10. 打到有粗泡的时候加入第一次的糖,大概是1/3

原味戚风蛋糕的做法图解11

11. 蛋白开始细腻的时候加入第二次糖,也是总量的1/3

原味戚风蛋糕的做法图解12

12. 蛋白开始有弯勾,非常细腻,接近湿性发泡了,加入最后的糖,继续打。

原味戚风蛋糕的做法图解13

13. 打蛋白的时候,要转盆转打蛋器,最后明显感觉有阻力了,可以时不时的提起来判断一下状态。
打好的蛋白,从盆底缓缓提起打蛋器,头部的蛋白成小尖峰,微微颠抖而不倒即可

原味戚风蛋糕的做法图解14

14. 取1/3的蛋白到蛋黄糊中,因为两者的密度不同,所以要分次搅拌。
搅拌的手法要像炒菜一样,抄底,刮边,翻拌

原味戚风蛋糕的做法图解15

15. 再取1/3蛋白加入蛋黄糊中,拌好后,将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中,抄底翻拌。
这样的一个倒盆过程,可以将所有的面糊都充分的搅拌,以免沉底。

原味戚风蛋糕的做法图解16

16. 将拌好的面糊,倒入8寸的活底模中。将模具提起一点,离桌面大概2CM的距离,水平垂直震一下,将大气泡震出。入炉烤制

原味戚风蛋糕的做法图解17

17. 入烤箱,倒数第二层,150度烤60分钟

原味戚风蛋糕的做法图解18

18. 出炉倒扣晾凉

原味戚风蛋糕的做法图解19

19. 基本晾至过夜,或者3-4个小时,至完全晾透后脱模。
可以使用正规的脱模刀,也可以用简便方法,找一把柄比较细比较薄的勺子,插在模具与蛋糕之后,稍用力压着勺子,沿着模具边缘划一圈。
用个杯子顶着底部,或倒扣,即可将蛋糕取出。

原味戚风蛋糕的做法图解20

20. 底部用手扒一下,就分离了。

原味戚风蛋糕的做法图解21

21. 切块儿食用即可。

©本菜谱的做法由 小聪明 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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