马卡龙【经典升级版】的做法
步骤1
1.将杏仁粉和糖粉加入蛋白,搅拌至如图状,放一旁备用,再将糖和水放在容器里煮沸至118度(在糖水煮到105度的时候,可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松),然后再测一下糖水是否已经到118度了,基本上在打发蛋白那1分钟的时间里,糖水温度会持续上升,当达到指定温度时离火步骤2
3.打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白,慢慢分4-6次加入糖水,这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。p.s.这里讲一下到底要打多久才能把蛋白打到位,首先打发蛋白的容器很重要,要适合以上这个蛋白量,打蛋白时温度非常重要,如果选择大容器,糖浆一旦加入到蛋白里,高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果,所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键,特别是在冬季。保温效果越好,打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后,需要继续打1-2分钟,你会发现蛋白霜变得非常有阻力感,而且纹理更清晰明显,此时你可以暂停,然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好~简单的说,扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑步骤3
分3次将蛋白霜加入到步骤1杏仁粉+糖粉+蛋白的面糊中,加入蛋白霜请不要超过3次,因为分拌次数太多,会让最后的面糊过于稀,烤出来的小马就不够饱满圆润,搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌,直到面糊和蛋白霜看起来很均匀(加入蛋白霜搅拌过程中)步骤4
将面糊一次性装入裱花袋子里,切勿分几次装,这样面糊本身会在空气中不断消泡,所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上,会有小尖角立起,可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下,因为扎实的面糊不容易自由落下,但这是烤出丰满小马的关键之一步骤5
烤箱预热160-165度。一个外观漂亮内心充实的马卡龙,温度是至关重要的。在同样160度炉内温度的上下管,下管的温度猛过上管的温度,可能会有爆头的现象,所谓爆头就是裙边还没起来,表皮就已经有裂开,而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳,所以这个时候要做的就是阻隔下火温度,在烤箱下层垫一个烤盘,在放入马卡龙盘的同时,再在下层烤盘上放一个烤盘,就是下面垫2个烤盘。这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳,不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮,大约在4分钟左右,你会发现表皮开始变色有硬壳出现,下面的小裙边开始蠢蠢欲动,这时候抽走一个烤盘,但还是要保留一个烤盘在最下层,让下火开始发威,这样漂亮的小裙边马上就起来了,并且越来越饱满步骤10
下面是一些细节注意事项。【蛋清】打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温步骤11
【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛马卡龙【经典升级版】的烹饪技巧
此原料为3-3.5cm圆形马卡龙20个份
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创建时间:2014-07-27
©本菜谱的做法由 Chiao_Hsuu 编写,未经授权不得转载
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