熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)

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grace

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2015-02-13
收拾家里的水果,两根放了段时间的香蕉已熟透,表皮已呈深褐色,果实变得软塌塌的。吃掉有些难以入口,扔掉又觉得太浪费了,扔进面粉里糅合成面团,让它变成略带嚼劲的软香欧包。随心所欲的纹饰,香蕉与核桃默契的搭配,这是一款有个性的欧包。
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主料

100g 高筋面粉200g
普通面粉200g 香蕉2根(226
20g 8g
80g 核桃仁100g
10g

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法步骤

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法图解1

1. 天然酵种(100%水粉比例)100g +高筋面粉200g +普通面粉200g +糖20g +盐8g +香蕉2根(226g) +水80g ,厨师机勾型头,启动1-2档速揉到自然停机, 面团基本成形,面团比较湿黏,让面团静置30min。
香蕉的含水率大约在90%左右,所以这个面团的大部分水份来自香蕉本身。

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法图解2

2. 面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,放松10min,再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,面团比较湿黏,如此反复3-4次,揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入核桃油10g,启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段,这大约需要重复2-3次。加入100g核桃,揉匀。(此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵,可以加4g快速酵母粉揉匀即可)。发酵盆壁涂抹了一层薄薄的核桃油,揉好的面团放在容器里滚动一下让表面沾上核桃油,盖上保鲜膜在室温发2-3h。在发酵2-3h后面团会长大些,取出面团做一次折叠(象折“信纸”的样子),重新放回发酵盆,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜。第二天有时间做时,从冰箱拿出面团,面团应长大不少,如果已涨发到原来的2倍大,在室温回温30-60min既可以分割整形;如果涨发不到2倍大,放在室温回温的同时继续发酵,直至发至面团原来的2倍大。

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法图解3

3. 发好的面团到在撒了适量干粉的硅胶垫上,分割,折叠一次,盖上保鲜膜放松30min。
烤盘铺烘焙纸,将放松好的面团整形成橄榄形,收口向下放入烤盘,盖上保鲜膜进行最后的发酵。我的烤盘有保鲜盖,我在烤盘里放一只玻璃杯,杯子里加半杯开水,扣好烤盘的保鲜盖,这样可以增加一些温度和湿度帮助面团完成发酵。

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法图解4

4. 发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面,按下几乎不回弹说明发酵完成。生坯表面撒适量干粉,割包。

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法图解5

5. 烤箱加石板,上下火230度,提前预热1h,烤盘送入烤箱中下层,关舱门,1分钟后打开喷些热水马上关舱门,使其产生热蒸汽,3分钟后再喷些热水增加热蒸汽。烘烤50-60min,面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后,取出面包放烤架上晾凉。

熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包(低温发酵)的做法图解6

6. 撰写制作步骤

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