软嫩鲜滑江南味《淮扬软兜》
精品
扬州、淮安的餐桌上,长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多,首先是处理的方法,主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种,生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等;而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等,淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席,号称一百零八样,煎炸炝拌、烹炒燉烧,极尽厨艺手段之能事,口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的,当属“软兜长鱼”。此菜成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,吃的时候,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。
软嫩鲜滑江南味《淮扬软兜》的做法
软嫩鲜滑江南味《淮扬软兜》的烹饪技巧
此菜关键是勾芡,要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。
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创建时间:2015-03-24
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