可可戚风--青井老师配方

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这是青井老师的方子,成功率非常高。戚风会爬得很高,而且口感非常柔软绵润。

可可戚风蛋糕的用料

鸡蛋 4个 牛奶 60g
玉米油 50g 可可粉 15g
低粉 60g 细砂糖 70g

可可戚风蛋糕的做法

可可戚风--青井老师配方的做法图解1

步骤1

称量好材料
可可戚风--青井老师配方的做法图解2

步骤2

蛋黄和蛋清分离好,放在两个盆中。(注意蛋清中不能有一丁点儿的蛋黄,而且盆内必须要无油无水。不然会影响蛋清的打发)
可可戚风--青井老师配方的做法图解3

步骤3

先制作蛋黄糊,把20g的砂糖和50g油加入蛋黄中。用手持打蛋器搅打至融合
可可戚风--青井老师配方的做法图解4

步骤4

加入60g牛奶混合均匀
可可戚风--青井老师配方的做法图解5

步骤5

一次性加入低粉和可可粉
可可戚风--青井老师配方的做法图解6

步骤6

翻拌成细腻的面糊,静置在一旁。这时候可以预热烤箱170度
可可戚风--青井老师配方的做法图解7

步骤7

接下来打发蛋白,剩下的50g砂糖分三次加入蛋白中。粗泡的时候加第一次,
可可戚风--青井老师配方的做法图解8

步骤8

三分发的时候加第二次
可可戚风--青井老师配方的做法图解9

步骤9

六分发的时候加第三次
可可戚风--青井老师配方的做法图解10

步骤10

打到九分发,提起打蛋头有个直立的小尖峰。不要打到特别硬,因为那样的蛋白霜已经定型了。在烤制的过程中蛋白就没有什么成长的空间的了
可可戚风--青井老师配方的做法图解11

步骤11

因为加了可可粉,所以这次蛋白霜分两次加入。第一次加入蛋白霜的三分之一,使用翻拌的手法混合均匀。
可可戚风--青井老师配方的做法图解12

步骤12

然后把混合好的面糊,倒入剩下的蛋白霜里。这次翻拌手法还是一样,但是动作要更轻更快。因为可可粉是消泡小能手
可可戚风--青井老师配方的做法图解13

步骤13

翻拌好的面糊应该是这样,细腻有光泽然而稠厚。
可可戚风--青井老师配方的做法图解14

步骤14

倒入模具后,轻轻的震两下。去除大气泡,烤箱170度烤40分钟。 这是八寸的量,因为我要做个6寸的黑森林,所以我把它们分别装到两个6寸的蛋糕模里。(做戚风一定不能用不粘膜,会影响戚风长高。还有一个是倒扣的时候会掉下来,我用的是阳极的活底模。)
可可戚风--青井老师配方的做法图解15

步骤15

出炉后轻磕一下,震掉里面的热气。然后倒扣1个小时,没有晾网的可以像我一样。用两个碗架起来
可可戚风--青井老师配方的做法图解16

步骤16

脱模后组织还可以
可可戚风--青井老师配方的做法图解17

步骤17

内部组织
可可戚风--青井老师配方的做法图解18

步骤18

如果你用的是中空模,那么你的戚风就会瀑得像这个照片一样美。

可可戚风蛋糕的烹饪技巧

可可粉是消泡小能手,所以在翻拌过程中动作要轻快。戚风其实不难,多烤几次就能掌握要点。
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创建时间:2015-04-22 11:20:24

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