烘焙新手的必修课（基础）——牛奶戚风蛋糕

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戚风蛋糕是烘焙的基础也是必修课，但它也是烘焙新手的心头难。其实要做好戚风蛋糕也是很简单的，小豆根据自己的实践总结出了几个要点：1.蛋清的打发时间 2.制作蛋黄糊的用料要明确 3.打发好的蛋白要立刻冷藏4.搅拌的手法要正确 5.控制的温度要刚刚好。小豆刚开始做戚风蛋糕的时候也是会回缩的很厉害，烤出来的成品高度才3～4cm，都基本上没有涨。而是我的搅拌的面糊也比较久，蛋白都容易消泡。终于豆豆经过数次实践后有了现在的成果，烤出来的蛋糕非常细腻、海绵组织很好呢（见成品图），不回缩不收腰了！”

牛奶戚风蛋糕的用料

鸡蛋 5个	低筋面粉 85g
牛奶 60g	玉米油 50g
白醋 3滴	白砂糖（蛋白用） 60g
白砂糖（蛋黄用） 40g

牛奶戚风蛋糕的做法

步骤1

先将鸡蛋分离好

步骤2

往装蛋清的盆里滴几滴白醋

步骤3

用电动打蛋器打成鱼眼状

步骤4

然后加入20g白砂糖继续打发，过一分钟后蛋白出现纹路了

步骤5

再加入20g白砂糖打至湿性泡发，提起打蛋器蛋白会弯下钩（这样可以做戚风蛋糕卷了，但是还不能做蛋糕体，得继续打发）

步骤6

再加入20g白砂糖打1分钟，提起打蛋器蛋白会直立着，现在的蛋白是短小、尖角、直立的，已经是干性泡发了打到这部就可以了

步骤7

将打好的蛋白放到冰箱冷藏，等蛋黄糊制作好的时候再拿出来。

步骤8

将剩下的40g白砂糖倒入蛋黄里

步骤9

搅拌均匀

步骤10

再加入玉米油和牛奶，同样搅拌均匀

步骤11

搁入过筛好的低筋面粉

步骤12

上下搅拌均匀，至无颗粒而有光滑的面糊

步骤13

把冷藏好的蛋白拿出来

步骤14

取少量蛋白放到蛋黄糊里

步骤15

用同样的手法，上下或‘w’的形式搅拌好面糊

步骤16

再将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白里

步骤17

上下快速的搅拌均匀好

步骤18

倒入8寸的蛋糕模里，用力震2下

步骤19

再放入预热好的烤箱里，115度40分钟再转到135度40分钟即可（请根据自家烤箱而定，如果是25升的烤箱的话，设这个时间就可以了。温度太高会导致表面严重开裂）

步骤20

烤好的蛋糕再用力震2下，然后倒扣在烤网即可。等到冷却后即可开切，切片、切块任君选择！

步骤21

成品图

步骤22

成品图

步骤23

成品图

步骤24

成品图

步骤25

成品图

步骤26

成品图

步骤27

成品图

步骤28

成品图

步骤29

成品图

步骤30

成品图

牛奶戚风蛋糕的烹饪技巧

小贴士：1.打发好的蛋白要立刻冷藏，因为冷藏过的蛋白比较稳定，不容易消泡这是关键之一 2.烤箱的温度不能太高，尽量低温长烤，以避免表面开裂严重。 3.面粉别放太多，表面也会开裂，放太少，蛋糕里面比较湿润 4.搅拌的手法要正确，我用的手法就是上下搅拌和“w”型搅拌，搅拌的的时间也不宜过久，控制在3分钟内最好
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-04-23

分类：外国菜甜西点烘焙戚风蛋糕

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