熬糖版牛轧糖
有烘焙经验的人总是想做些没做过的,比较若干配方,总觉得有欠缺,因为麦芽糖和水饴的熬糖温度也不完全相同,成功率的要诀就是冲浆过程需保温,黄油需热水融化保温,花生需保温,保温很关键,这样可以有时间从容融合,更好的折叠均匀,充气度好,口感劲道起沙。建议第一次做的新手使用小配方量,可以出糖300克,即使失败也不可惜。
牛轧糖的做法
步骤5
把打发的蛋白坐到热水锅中,糖浆分次慢慢注入蛋白液,注意不要倒在打蛋器上以免结块,每次搅打均匀后再加,但是速度要快,左手打发同时右手徐徐加入,不可再拍照或者其他磨蹭,全部倒入后锅中的残留糖液已经慢慢凝结,不要留恋去刮,浪费时间耽误正事,赶紧加入温热黄油液,继续搅打均匀,感觉糖浆的阻力越来越大。均匀后如上图。牛轧糖的烹饪技巧
温度是核心,舍得是要点。配料少,成功率大,练好手感再批量做吧。
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创建时间:2016-11-26
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