黑糖豆花

独家
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早前和家人一起外食品尝云南菜,店里的一道甜品―“黑糖豆花”得到家人的一致好评。前几天再次到这家餐厅吃饭,又点了这道甜品。作为标准吃过和家里不定期下厨的主厨,决定把这道甜品山寨到我家的菜谱中。首先为了成功制作豆花,我反复实验多次,由于内酯的比例没把握好,我可没少吃有酸味的豆花。店里的黑糖浆带有一股糯米的清香,这并不是黑糖自带的味道。为了让我的糖浆也有糯米香味,我曾经想用黑糯米或白糯米米汤来制作黑糖浆,但又怕黑糖浆成品会混浊。经过几天的查询和查找过程,终于找到一种叫“糯米香叶子”的云南香料,据网上查找的信息显示是用来加到有糯米香的普洱茶里增香用的。用这种香料来增加香味又可以使黑糖浆保持清澈不混浊,顿时感觉自己棒棒的。接下来解决黑糖浆的甜度问题,因为我用的是云南老黑糖,黑糖特有的香气浓郁,但甜度不够。只添加黑糖一种糖试做的结果不理想,糖浆甜度不够,颜色也太深。再次试做时加入片糖,效果比较理想,甜度拉上去了,颜色也漂亮了。在以后的制作中还会不断调整,希望能达到更好的效果。

食材清单

清水 1500ml 干黄豆 180g(150g)
内酯 3g 清水(融化内酯) 20ml
黑糖 70g 片糖 1片
清水(制作黑糖浆) 250ml 糯米香叶子 5―10g

烹饪步骤

黑糖豆花的做法图解1

步骤1

干黄豆浸泡到2倍大。我是头一天晚上睡前泡上的,正好第二天早晨用。一般浸泡12小时差不多就可以了,夏天4―6小时。我写了150g和180g两个份量,喜欢豆味重、怕不成功的用180g,喜欢味道淡一点儿的用150g。
黑糖豆花的做法图解2

步骤2

泡好的豆子分次加入料理机里。
黑糖豆花的做法图解3

步骤3

黄豆浸泡好以后,分次加入清水用料理机打成豆浆。多打一会儿,打得细一点儿。
黑糖豆花的做法图解4

步骤4

豆浆打好以后,过筛倒入一个干净的盆子里。
黑糖豆花的做法图解5

步骤5

过滤剩下的豆渣用一张屉布或者是布袋兜好,用手使劲挤压,把里面剩余的豆浆尽量挤压出来。这样剩下的豆渣就不要了,除非另有用处。用屉布过滤一定选大张的,选布袋可以用煲汤放汤料用的厚纱布袋,选纱支高的(就是质地细细密的)。我觉得纱布袋比屉布好用。
黑糖豆花的做法图解6

步骤6

把过滤好的豆浆倒入锅里加热煮熟。为了使做出的豆花更细嫩顺滑,将豆浆倒入锅里是再过一遍细筛。
黑糖豆花的做法图解7

步骤7

将豆浆加热,开锅后继续煮5~6分钟即可。因为豆浆如果煮不熟喝了肚子会不舒服,如果怕水份蒸发的太多,可以在加热前添加少量清水。加热过程中为了防止粘锅,用个勺子不停慢慢搅拌。
黑糖豆花的做法图解8

步骤8

豆浆在煮熟的过程中会出现很多泡沫,如果只是饮用豆浆就不用去管它。用来制作豆花就需要撇出去,有时还会有薄薄的豆皮,都要撇出。毕竟豆花里杂质越少成品口感越滑顺。豆浆
黑糖豆花的做法图解9

步骤9

利用豆浆降温的功夫取内酯放在一个干净的盆子里,加入20ml清水溶解。
黑糖豆花的做法图解10

步骤10

稍稍晃动盆子,让内酯所有可以都消失。
黑糖豆花的做法图解11

步骤11

用温度计测一下豆浆的温度,降到85℃。
黑糖豆花的做法图解12

步骤12

把豆浆冲入放有内酯的盆子里,用勺子快速搅匀。
黑糖豆花的做法图解13

步骤13

快速分装在碗里或是小罐罐里。目前我做的这个量,基本可以装5个这样的小罐罐。为了成品的美观,用牙签戳破豆浆表面的气泡。
黑糖豆花的做法图解14

步骤14

保温静置。买内酯说明上好像要精致15分钟,我放了30分钟,耐心等着凝固好。
黑糖豆花的做法图解15

步骤15

这是精致凝固以后的豆花成品,看着还算细腻。
黑糖豆花的做法图解16

步骤16

下面来做黑糖浆,原谅我忘记拍片糖了,想起来时它已经在锅里了。
黑糖豆花的做法图解17

步骤17

因为我买的糯米香叶子是已经打碎的,为了防止糖浆里有渣渣影响口感,我把它装在一个茶包袋里。
黑糖豆花的做法图解18

步骤18

取一只小锅,加入清水,放入茶包袋进行加热。
黑糖豆花的做法图解19

步骤19

煮过茶包袋的水会有淡淡的黄色,可以闻到糯米香味。
黑糖豆花的做法图解20

步骤20

加入黑糖和片糖加热融化。也可以提前把黑糖、片糖放在煮糖浆的清水里融化好。
黑糖豆花的做法图解21

步骤21

糖融化成糖水后继续加热,煮到开始挂勺的状态。证明糖浆已经开始有一定浓稠度了,这样就可以关火了。
黑糖豆花的做法图解22

步骤22

把做好的黑糖浆倒入容器里晾凉,为了保证糖浆的糯米香,把刚刚煮过的茶包袋也泡在里面,用的时候把茶包袋取出扔掉即可。
黑糖豆花的做法图解23

步骤23

喜欢吃常温的,带豆花和黑糖浆都降至常温,将黑糖浆适量浇在豆花上食用。喜欢吃凉一点的,将豆花放入冰箱冷藏再使用。本图为成品,豆花看着还算顺滑吧,黑糖浆也清甜不腻。
黑糖豆花的做法图解24

步骤24

拍张美图美一下。感觉还是白色的罐罐有好看,我还有黄色和橙色的罐罐,感觉像维尼小熊的蜂蜜罐。

小贴士

1、黄豆一定要挑选颗粒完整饱满圆润的,最好选“非转基因”或“有机”的。毕竟美味与健康同样重要。 2、豆浆过滤忌有残留豆渣,以免影响成品口感。煮熟的豆浆也要注意没有渣渣和豆皮等,否则影响成品口感。 3、黑糖浆的制作。购买黑糖时注意查看包装名称,超市里有的标的红糖或赤砂糖,感觉没有老黑糖的香气。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-08-03 13:14:55

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