太阳花泡芙塔+

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海豚在

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泡芙塔是法国人婚礼常见的结婚蛋糕，众多的泡芙层层叠叠的，象征子孙满堂的寓意，泡芙也是在法国喜闻乐见的甜点。这次制作的太阳花泡芙塔，圆形的泡芙、圆形的底座寓意这次DW家庭烘焙大师赛能够圆满顺利举行。泡芙夹馅是加入了红色樱桃酱的马斯卡彭奶油；泡芙主体的主色调红、白、蓝代表MOF的标志性颜色，向MOF大师致敬！MOF 是法语Meilleur Ouvrier de France 的简称，是法国最佳手工业者奖，由法国总统颁发的手工业者的最高荣誉——意味拿到MOF，你就是这个行业的冠军！MOF需在在法国通过层层选拔、经过比赛形式授予各个行业精英的特有奖励，拿到MOF荣誉才有资格穿上领子上有红白蓝法国国旗颜色的服装。今年的DW家庭烘焙决赛的评委是Roland Del Monte，他是1994年的甜点MOF，并且还获得过2007年手工业者金牌的荣誉，期待能够进入决赛近距离和MOF大师学习！

太阳花泡芙塔+#相约MOF#的用料

牛奶(泡芙面团) 125g	水 (泡芙面团) 125g
盐(泡芙面团) 7g	黄油(泡芙面团) 115g
T45 面粉（泡芙面团） 140g	全蛋(泡芙面团) 240g
黄油（酥皮脆面1） 42g	赤砂糖（酥皮脆面1） 53g
T45面粉（酥皮脆面1） 53g	粉红色色素（酥皮脆面1）适量
黄油（酥皮脆面2） 60g	幼砂糖（酥皮脆面2） 65g
T45面粉（酥皮脆面2） 65g	红色素（酥皮脆面2）适量
葡萄糖浆（牛轧糖） 250g	方旦糖（牛轧糖） 370g
切碎坚果（牛轧糖） 220g	黄油（牛轧糖） 30g
水（焦糖） 90g	糖（焦糖） 456g
葡萄糖浆（焦糖） 110g	牛奶（樱桃香草马斯卡彭奶油） 35g
砂糖（樱桃香草马斯卡彭奶油） 30g	香草荚（樱桃香草马斯卡彭奶油） 1根
马斯卡彭（樱桃香草马斯卡彭奶油） 70g	淡奶油（樱桃香草马斯卡彭奶油） 300g
吉利丁块（樱桃香草马斯卡彭奶油） 25g(泡水后)	酸樱桃酱（樱桃香草马斯卡彭奶油） 50g

太阳花泡芙塔+#相约MOF#的做法

步骤1

准备制作泡芙脆面，将黄油和赤砂糖、面粉、色素一起倒入搅拌缸中。

步骤2

用扇形搅拌头慢速搅拌到全面团的状态。

步骤3

准备一张油纸，取出面团在油纸上。

步骤4

油纸对折，擀压薄片。

步骤5

用圈膜压出大小的圆片，根据图纸尺寸各需要3、4、5CM的不同大小的脆面。

步骤6

不同颜色的碎皮操作方法是一样的，搅拌、擀平、压圈、冷冻后再取出脆面更方便。

步骤7

准备制作泡芙。

步骤8

除了面粉之外的所有泡芙材料倒入奶锅，小火加热到沸腾。

步骤9

沸腾时加入面粉。

步骤10

快速搅拌面团。

步骤11

让面团均匀受热烫熟，加热时候，让水分多蒸发一些是后来泡芙蓬松的关键步骤。

步骤12

面团倒入搅拌缸中，

步骤13

准备搅拌全蛋

步骤14

打散的鸡蛋少量多次加入面团中，注意观察状态，加鸡蛋的量需要观察状态把握，以面团能够用刮刀在面团中划出一条直线不会马上消失的状态为佳。

步骤15

检查面糊的状态，提起面糊能够挂在刮刀上，出现倒三角的形状。

步骤16

裱花袋内放入圆形花嘴，倒入泡芙面糊

步骤17

大号泡芙间隔5cm，小点的泡芙间距3cm左右。

步骤18

挤好的泡芙表面盖上一片脆皮

步骤19

180度烤箱烘烤30分钟左右，根据泡芙大小随时调整，注意泡芙一定要熟透才能出炉，烘烤期间不要开烤箱门防止泡芙泄气变扁。

步骤20

准备制作酸樱桃马斯卡彭奶油

步骤21

将牛奶、砂糖、香草荚对半分刮出香草籽，一起放入奶锅中，用橡皮刮刀搅拌防止糊底。加热到沸腾后离火，取出香草荚。稍微冷却到80度左右加入吉利丁块搅拌。马斯卡彭用电动打蛋器搅打顺滑，然后加入奶油继续搅拌到稍微出纹路的状态，加入香菜牛奶液体再次搅拌到质地顺滑，出纹路的裱花状态。保鲜膜贴面放冰箱冷藏两个小时以上。

步骤22

取出马斯卡彭奶油，加入酸樱桃酱手动搅拌均匀。（有整颗樱桃颗粒在樱桃酱中的，建议切碎后加入口感更好，也不会在挤奶油的时候堵塞花嘴。如果不想要樱桃颗粒，奶油加入裱花袋前挑出即可。）

步骤23

泡芙中挤入樱桃香草马斯卡彭奶油。

步骤24

巧克力隔水融化

步骤25

泡芙酥皮面滚一圈白巧，分别沾上白色、红色、蓝色的装饰糖

步骤26

焦糖材料一起在熬汤锅中加热到焦糖色，倒入硅胶垫上冷却待用。

步骤27

准备制作牛轧糖：方旦糖和葡萄糖浆一起倒入熬汤锅中加热。两个糖非常粘稠，注意不要倒出来（很难擦桌子）。

步骤28

糖小火慢慢熬，要有耐心。在这里煮糖的过程中，白色的糖会一直产生很多泡泡然后慢慢变成金黄色。（小心熬糖时别被泡泡烫伤）建议熬糖使用木头铲。

步骤29

颜色金黄了就加入坚果碎和黄油，搅拌均匀。（这次熬糖的颜色不需要太深，后续造型糖的过程中糖很容易冷却变硬，需要反复回烤箱中加热，颜色会越来越深）

步骤30

油纸上喷脱模油，熬好的牛轧糖倒在油纸或者硅胶垫上

步骤31

用擀面杖快速擀均匀，注意是快速！糖很快就会变硬了，一旦冷却变硬只能回烤箱中继续加热再重新擀。（如果你也是家用小烤箱，这一步就比较麻烦，家用小烤箱的面积小，一次加热的牛扎糖不要太多。）

步骤32

擀均匀后马上掀开硅胶垫，用准备好的圈膜压出需要的形状。

步骤33

泡芙塔需要2个7寸的圆形牛轧糖，直径大约18cm,另外需要8cm的一层圆形牛轧糖，顶部的太阳花是5片等腰三角形的牛轧糖，粘合在一个直径4cm的圆形牛轧糖上。三角形牛轧糖用刀切出，趁热掰弯做造型。一旦牛轧糖冷却变硬，一掰就碎，那就要重新切牛轧糖。（或者可以一次切出三角形牛轧糖，统一放烤箱加热后再快速取出掰造型。）

步骤34

准备粘合前把焦糖用两个防粘的模具用烤箱加热融化，交替粘合牛轧糖。（焦糖也很快会冷却变硬，或者粘合过程中拉出很多糖丝，都是需要再次加热使用，两份焦糖能够交替加热过程中加快粘合速度）。

步骤35

泡芙塔的底部是直径3cm的圆形牛轧糖串联支撑，用焦糖粘合在直径18cm的大牛轧糖边缘。

步骤36

牛轧糖小圆圈都粘合好后冷却，倒扣成为泡芙塔的底座。

步骤37

直径5CM的深红色泡芙罗列粘合。中间夹一颗白色巧克力粘合装饰糖果的泡芙。

步骤38

第一圈都粘合稳固后，在一圈泡芙顶上涂上焦糖，粘上第二片直径18cm的牛轧糖。

步骤39

第二圈直径4cm的粉红色泡芙粘合

步骤40

沾有白巧克力装饰糖的泡芙间隔一个的距离粘贴在第二层

步骤41

第二层的泡芙中间粘合一颗直径10cm的大泡芙作为支撑。

步骤42

第二层泡芙顶上粘合一块直径8cm的牛轧糖圆片，在牛轧糖圆片旁边再粘合直径3cm的枚红色泡芙

步骤43

牛轧糖花做好后粘合一个直径8cm的粉红色泡芙。顶上装饰金箔。

步骤44

或者再装饰一颗巧克力糖装饰泡芙。

步骤45

给组装好的泡芙塔用焦糖撒上糖丝装饰，焦糖稍微冷却用叉子沾焦糖就能拉出糖丝。

步骤46

中间加一点金箔装饰。

步骤47

完成啦！！

步骤48

看到这里是不是觉得好复杂，懒的话就做个简单版本，直径10cm的泡芙，顶一颗直径3cm的泡芙。这是迷你泡芙塔。

太阳花泡芙塔+#相约MOF#的烹饪技巧

1、牛轧糖和焦糖非常烫，不小心沾到手上身上会很痛很痛！比开水浇到还要痛，因为开水只有100度，但是糖有一百多度！千万小心，新手记得带手套。（不是一次性塑料手套，要硅胶手套！） 2、泡芙塔的制作难点很多，泡芙能不能顺利蓬起来，糖能不能够做出需要的造型，粘合的时候不小心还可能会倒塔。如果是小白建议制作最后面一个图简单版本的练手。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-09-13

海豚在

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