用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒

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在很长一段时间里,卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形,一定是须髯甚美、身长九尺的英雄,大抵如《天龙八部》中的乔峰。 我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子,标配之一就是“一壶好酒,二斤牛肉”。大口吃肉,大碗喝酒,快意恩仇!也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起,所以跟其他下酒菜比起来,卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现,不亲手卤一块牛肉,是不会懂它的细巧。 好的卤牛肉先要有一锅卤汤。 “卤”是每一家厨房的不外传绝学,在很多家庭,一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。 在我今天教大家做的卤牛肉中,我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味,桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣,丁香自不用说,毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然,如果材料准备起来比较麻烦,买现成的卤料包也未尝不可。无论何时,我始终觉得卤牛肉同喝酒一样,相比滋味,更讲究的是趣致。 让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲,香气被尽数逼出,在锅里横冲直撞,而你要做的是沉住气,不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜,下锅煮至不再析出血沫,接下来就等着它冷却,然后放入卤汤中焖煮。为了入味,通常需要卤制两次。 柔弱的卤汁不急不躁,在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼,筋络执拗,看起来实在“头脑简单,四肢发达”,只有切成薄片下酒,才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法: “即使是一块牛肉,也应该有自己的态度”。 放到这里,有些断章取义,因为它说的原是西冷牛排,不过道理相通——“心有猛虎,细嗅蔷薇”。无论食物还是人,要有坚韧的筋骨,也要有细巧的滋味,否则跟嚼干柴有啥两样呢? 其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上,有时候卤牛肉会跟花生同拌,在麻油香醋的一通打扮下,也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的: “德盛斋的酱牛肉夹面包,其味香醇咸淡适口,比汉堡、热狗都好吃”。 生于桂林的作家白先勇记忆中,干捞粉加上几片卤牛肉,佐以称心的配料,“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”…… 细数起来,卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧! 牛肉下酒,越喝越有~

五香卤牛肉的用料

牛腱子 1~2条 大葱 1段
去皮老姜 1小块 生抽 2汤匙(约30ml)
老抽 2汤匙(约30ml) 料酒 2汤匙(约30ml)
1茶匙(约5g) 冰糖 50g
香叶 3片 陈皮 1片
八角 1个 肉蔻 1个
丁香 4颗 桂皮 1块
沙姜 1片 草果 1个

五香卤牛肉的做法

用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解1

步骤1

先准备卤汤。把各种香料放入纱布包,加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗,加盐和冰糖调味。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解2

步骤2

大火煮开后再用小火煲煮15分钟后关火。这时候不要开锅盖,焖一下。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解3

步骤3

剔除筋膜的牛腱子冷水下锅,中火煮10分钟左右直至不再析出血沫。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解4

步骤4

关火后取出冲洗干净,在冷水中浸泡30分钟。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解5

步骤5

将放凉的牛腱放入卤汤,可适当增加卤汤的咸度(通过盐/酱油/老抽)。以大火煮15分钟左右,再用小火焖煮40分钟,直至牛腱卤熟。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解6

步骤6

取出牛腱子沥干,可用烤箱热风100度烘烤20分钟左右或待其自然风干,蒸发水分。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解7

步骤7

再次卤制牛腱子,放入卤汤用中小火焖煮40分钟,关火后浸泡一宿。
用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒的做法图解8

步骤8

彻底晾干牛肉后就可切薄片,撒上葱丝、香菜,或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做个蘸料食用。

五香卤牛肉的烹饪技巧


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创建时间:2018-05-04

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