XO酱爆石斑球

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鲜嫩的鱼肉翻卷成雪白的鱼球，滑嫩鲜美，XO酱非常惹味，无论下酒或过饭都很合适。

XO酱爆石斑球的用料

石斑鱼（生鱼）半条（约500g）	西芹 100g
洋葱 1／2只	红菜椒 1／2只
老姜 10g	XO酱 1汤匙（15g）
广东米酒 2汤匙（30ml）	白胡椒粉 1／2茶匙（3g）
白砂糖 1茶匙（5g）	盐 1／2茶匙（2g）
干淀粉 1茶匙（5g）	油 3汤匙（45ml）

XO酱爆石斑球的做法

步骤1

石斑鱼洗净切去鱼头、鱼尾，横放在案板上，用菜刀贴着脊骨横向入刀将半条鱼的鱼肉切下，然后再从腹腔大刺的根部入刀，剔除大刺。将净鱼肉鱼皮向下放在案板上，从距边缘0．3cm入刀切至鱼皮（并不切断），再在距这个刀口0．3cm处切入第二刀将之前的鱼片切下，切成双飞片。依次将所有的鱼肉都切成双飞片，加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉拌匀腌渍片刻。

步骤2

西芹、洋葱和红菜椒洗净，切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。

步骤3

大火加热炒锅至微微冒烟，注入油改中火加热至4成热，倒入鱼片并轻轻划散使鱼片翻卷成球状，盛出备用。

步骤4

炒锅留底油，大火加热至5成热，放入洋葱和老姜爆香，下西芹翻炒，加入鱼片和XO酱，再烹入1汤匙广东米酒，调入白砂糖，翻炒均匀，最后下菜椒翻炒均匀即可出锅。

XO酱爆石斑球的烹饪技巧

石斑鱼表面有很多黏液，切的时候很容易滑脱，可以在案板上铺一块干净抹布然后将鱼放在抹布上再切。将石斑鱼肉如上文切成双飞片后下锅，在高温的作用下鱼皮收缩，鱼肉翻卷成球状即形成生鱼球。划炒生鱼球时用油较多，目的是使鱼肉片受热均匀，有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前将多余的油倒出，不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。关键步骤：鱼球腌渍后下锅前先整理平整，尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开，以便形成鱼球。
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创建时间:2012-08-03

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