爽口老坛子

尾巴的厨房

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泡菜是四川人生活的一部分，一年四季不可或缺，无论贫富，家家都有泡菜，泡得一手好泡菜是一件很值得骄傲的事情。 泡菜古称葅[zū]，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。做好的泡菜有丰富的乳酸菌，可以帮助消化。但是制作泡菜时，不能碰到生水或是油，否则容易腐败。所以泡菜一般都是泡蔬菜，瓜果，泡荤料在以前听都没听说过。但在二三十年前，一家成都的酒店推出了一款泡有荤料的泡菜，打破了川人千百年沿袭的传统，引发了一场惊天动地的“泡菜革命”。这款名为爽口老坛子的泡菜在柚子般大的土陶坛子里，除了莴笋、萝卜皮、灯笼椒、仔姜、藠头等常见的时蔬外，居然泡有猪耳、鸡爪、鸭胗、鸭肠等荤料，一经推出，便彻底征服了以口味挑剔而著称的巴蜀食客，时至今日仍是众多川菜酒楼必备的家常菜。 今天介绍的猪耳的制作方法，便是借鉴“爽口老坛子”的做法，将猪耳入泡菜。长期以来，猪耳都是煮熟后凉拌，或者经过酱、卤后食用，而这款爽口老坛子中的泡猪耳颜色白净，柔韧带脆，咸鲜酸辣，是家庭聚餐或朋友小酌时餐桌上的一道开胃好菜。