42图详解北方传统古法纯手工元宵的制作——黑芝麻元宵

慧心荷韵

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时间过得真快，转眼即将度过2013年的六分之一，春节过完，生活在都市的我们陆续开启新一年生活，为生计奔波忙碌，只有大街小巷悬挂的大红灯笼，告诉我们年味还在。依华夏文明古老的习俗，过完正月十五年才算正正过完，这一习俗在家乡山西的古老县城依旧保存，即使春节过后走向工作岗位的工薪阶层，或正月初五过后开门的个体商户，到正月十四、十五依然会有两天的假期，小城街边处处锣鼓喧天，街头丰富多彩的文艺表演，五彩斑斓的社火，把整个假期引到最热闹的高潮部分。今年的正月十五恰逢周末，都市的人们也可利用这两天时间好好HIGH一番。 正月十五最传统的美食莫过于元宵，南方人称之为汤圆，原材料都是采用糯米粉和芝麻、花生、核桃等果仁馅制成，但二者却有截然不同的制作手法。南方的汤圆是糯米粉用热水调匀和成糯米面团，和好的面团制成小圆饼形剂子，包入馅料搓成圆球状；北方的元宵是以馅为基础，大致要进过“选米—泡米—罗米（即把糯米碾磨成糯米粉）—配料—拌馅—切馅—晾馅—摇馅”等九道工序，如果是商家制作，最后还有装袋封袋的工序，因此，元宵的制作过程比汤圆更讲究。二者在口感上也有细微的差别，南方的汤圆更软糯，北方的元宵软糯中带硬，好像北方人的性格，细致之中带有豪放的一面。 首先，古法制作汤圆，对材料的放置顺序和重量的比例关系都十分考究，拌馅的手法更是要注意力度的运用，力度的把握关系到馅料的均匀度。 其次，古法制作元宵，刚做好的馅料湿润，为防止摇制时馅料松散，因此，馅料必须经过晾晒。严格来讲，常温环境下至少要晾晒一天，自己家里做而且是小量加工，慧心建议大家把做好的馅料放冰箱冷冻10分钟就可。 最后，古法做元宵，对糯米粉的选择也格外注意，好的元宵都是经过“选米——泡米——罗米”三道工序。米用的是上好的糯米，山西人称之为江米，家乡人做元宵首选晋祠江米，经过清洗、浸泡、晾晒等环节，再将晾好的江米磨了筛、筛了磨，最后制成江米粉（也就是糯米粉）。等糯米粉和馅料准备好，最为重要也是最累的步骤就是摇元宵了，用大笸箩把成小块的馅均匀地蘸过水，放到另一个装有江米粉（糯米粉）的大笸箩里反复地‘滚’，使馅上沾满江米粉（糯米粉），再把馅料用大笸箩均匀地蘸过水，再用干江米粉（糯米粉）滚制，先后经过五次加水、五次加粉，原来见方块的馅料越滚越圆，元宵就做成了。