芙蓉蛋 | 超详细，美国中餐厅做法

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芙蓉蛋在广东地区很有名，属于广州筵席菜，由鸡蛋、蔬菜和肉做成。口味多变，烹饪方法也不单一，蒸的、煎的、炸的，还有煮的。不管是哪种做法，一份做成功的芙蓉蛋，总能让你大饱口福。在我父母的中国外卖餐馆里，芙蓉蛋是最受欢迎的菜之一。美国中餐厅的做法，与传统的广东做法有两处主要的不同。 1. 在美国的中餐厅，厨师们都用炸代替煎。这不仅还原了它真正的味道，还使得口感更加蓬松轻盈，而且大大缩短了烹饪时间。 2.还有就是单独制作一份肉汁浇头。芙蓉蛋炸好出锅后，淋上肉汁、撒上小葱和芝麻，再配上米饭一起吃。这样的搭配，是很多美国人心中的美味大餐。

芙蓉蛋的用料

【芙蓉蛋所需食材：】	去骨去皮鸡胸肉或鸡大腿肉，切成小丁 280g
水 1汤匙	生抽酱油 1茶匙
玉米淀粉，按文中所述分开使用 2茶匙	1汤匙植物油或花生油，另备920ml-1380ml油用于油炸（根据锅的大小）
中等洋葱，切丁 1个	绿豆芽 250g
大鸡蛋 6个	香油 ¼茶匙
葱，切碎 1根	白芝麻（可选）适量
【肉汁浇头所需食材：】	植物油或花生油 1汤匙
面粉 1汤匙	姜粉 ½茶匙
红椒粉 ½茶匙	蒜粉 ⅛茶匙
洋葱粉 ⅛茶匙	低盐鸡汤 700ml
生抽酱油 2茶匙	蚝油 1汤匙
香油 ½茶匙	现磨白胡椒粉适量
玉米淀粉与同等比例的鸡汤或水混合，制成玉米淀粉水 4汤匙	盐，用于调味适量

芙蓉蛋的做法

步骤1

将切好的鸡肉丁和1汤匙水混合，直到水被鸡肉丁吸收。再加入1茶匙生抽酱油和1茶匙玉米淀粉，搅拌均匀腌制，然后备齐芙蓉蛋所需食材。

步骤2

先做肉汁浇头。在一个中等大小的炒锅中，小火加热1汤匙油。油热后加入1汤匙面粉，炒15-20秒

步骤3

加入姜粉、红椒粉、大蒜粉和洋葱粉。

步骤4

快速搅拌15秒，混合均匀。

步骤5

加入鸡汤。文火慢炖，然后加入生抽、蚝油、芝麻油和现磨的白胡椒粉调味。最初加入的面粉会使肉汁会较为浓稠。

步骤6

制作玉米淀粉水，然后将2/3的淀粉水慢慢拌入锅中。先煮30秒。如果觉得肉汁还不够浓，再将剩下的1/3淀粉水拌入。制成的肉汁浇头能裹在勺子上。根据自己的口味加入盐或更多的酱油，但注意不要把肉汁做的太咸。做好后关火，加盖放在一边备用。

步骤7

接下来，做芙蓉蛋。在炒锅里加热1汤匙油，当油开始冒烟时，加入腌好的鸡肉丁。每面煎1分钟左右。

步骤8

然后再炒1分钟直到鸡肉全熟。

步骤9

炒熟后盛到碗里，放在一边冷却。

步骤10

在干净的炒锅或深锅里，预热约920ml油到175摄氏度。请使用厨房温度计将油温保持在165-175度之间。油温过高会炸焦，过低会散开。就像金凤花姑娘（Goldilocks）一样，你需要的是“刚刚好”。同时，将冷却的鸡肉、洋葱丁和豆芽放入大碗中。

步骤11

打入鸡蛋、芝麻油和1茶匙玉米淀粉。此时不要加盐或调味料，否则油炸时芙蓉蛋可能会粘在一起。

步骤12

用一个大汤勺或铲子搅拌混合物。

步骤13

鸡蛋不要过度搅拌，只需与其他配料混合均匀即可。如果鸡蛋打得太散，整个混合物会变得太稀，炸的时候不会形成肉饼，容易散开。

步骤14

用汤勺舀起混合物，慢慢地放入热好的油中。分两批炸，第一批放入三个。如果你的锅较小，也可以每批放入两个。汤勺接近油时倾斜，让混合物沿着锅边滑入油中。整个过程一气呵成，勺子不能碰到油，也不要停留太久让汤勺底部的蛋液变熟。煎40秒左右后，用锅铲舀起一些油浇在顶部，以加快烹饪时间。当底部炸成型不会散开时，用锅铲按照放入的顺序把每一块翻面，会看到底部变成了金黄色。

步骤15

再炸60秒，用粗网漏勺捞出，漏勺在锅边轻轻敲几下去掉多余的油。

步骤16

炸好的芙蓉蛋放在冷却架上继续滤油，再接着煎下一批。在我父母的餐馆里，给顾客上菜时，我们通常会把两三个小芙蓉蛋饼摞在一起，轻轻挤压去掉多余的油，然后跟米饭一起装盘，淋上热乎乎的肉汁浇头，再用小葱和白芝麻装饰一下。

步骤17

就这样，一份深受食客喜爱的芙蓉蛋做好了，祝您用餐愉快。

芙蓉蛋的烹饪技巧

热量 : 641kcal | 碳水化合物 : 20g | 蛋白质 : 28g | 脂肪 : 11g | 饱和脂肪 : 299mg | 胆固醇 : 1180mg | 钠 : 1180mg | 钾 : 511mg | 纤维 : 2g | 糖 : 4g | 维生素A : 12.2% | 维生素C : 12.8% | 钙 : 6.5% | 铁 : 16.7% 注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-05-28

©本菜谱的做法由食域家编写，未经授权不得转载

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