水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)
这款全麦吐司食材简单,低糖低脂无蛋料理,饱腹感强,早餐搭配非常方便营养健康。
工具:450g不带盖吐司模1个
配方量:1条520g吐司
烘培百分比:含水量65%-68%,全麦含量20%,含糖量7%,含脂肪量7%
烘培环境:
湿度74%,室温28℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。
水解法全麦果干吐司的做法
步骤2
第二天打面:除鲜酵母,黄油,酒渍果干以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。 夏天室温较高,为保证起缸面温在理想区间,提前准备冷藏水,冷藏C部分粉,并建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。。水解法全麦果干吐司的烹饪技巧
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过65%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;
③粉类:这里用全麦粉是为了给予香气和增强饱腹感;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1;
⑤方法:水解全麦面团可以低温长时间慢慢释放香气,同时延缓面包老化;
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。
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创建时间:2019-06-15
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