水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)

精品
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这款全麦吐司食材简单,低糖低脂无蛋料理,饱腹感强,早餐搭配非常方便营养健康。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1条520g吐司 烘培百分比:含水量65%-68%,全麦含量20%,含糖量7%,含脂肪量7% 烘培环境: 湿度74%,室温28℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单

水解全麦面团↓ 全麦粉 55g
高筋面粉 55g 110g
主面团↓ 高筋面粉(5℃) 170g
奶粉 10g 鲜酵母 9g
细砂糖 20g 6g
牛奶(5℃) 90g 无盐黄油 20g
酒渍果干↓(5℃) 50g 红提 50g
朗姆酒 10g

烹饪步骤

水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解1

步骤1

水解全麦面团,使用常温水,食材搅拌均匀,封保鲜膜,在冰箱5℃冷藏18~24小时静置水解,静置一晚之后,会产生筋性。 全麦本身的香气会释放出来,若是隔夜来不及,当天室温水解1~1.5小时。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解2

步骤2

第二天打面:除鲜酵母,黄油,酒渍果干以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。 夏天室温较高,为保证起缸面温在理想区间,提前准备冷藏水,冷藏C部分粉,并建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解3

步骤3

打面:慢速2档2分钟,中高速6档4~5分钟,面团光滑,达到扩展阶段,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解4

步骤4

打面:下黄油后慢速2档2-3分钟,黄油溶解后中高速6档2-3分钟,形成看到手纹的薄膜。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解5

步骤5

下果干:果干提前一晚用朗姆酒浸泡,放在冰箱冷藏,慢速拌均匀即可,1~2分钟; 起缸面温:26.5℃
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解6

步骤6

基础发酵:塑料袋密封,室温28℃静置1小时。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解7

步骤7

基础发酵完成状态:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解8

步骤8

分割预整形:排气滚圆;
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解9

步骤9

松弛:盖上保鲜膜室温(28℃)静置20分钟后的状态。
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解10

步骤10

整形:面团擀开;
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解11

步骤11

整形:翻面,将底部压薄;
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解12

步骤12

整形:由上往下4折,再收紧封口;
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解13

步骤13

最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟。 最后发酵完成:7-8分满,1-2个指节。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解14

步骤14

烘烤:喷蒸汽,60升烤箱,第四层17分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱温度比较高,而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)
水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)的做法图解15

步骤15

出炉趁热脱模,晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过65%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用全麦粉是为了给予香气和增强饱腹感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1; ⑤方法:水解全麦面团可以低温长时间慢慢释放香气,同时延缓面包老化; ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周; ⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。
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创建时间:2019-06-15 07:49:48

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