正宗小河帮仔姜鲜锅兔

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斑马Zeb

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自贡小河帮川菜凭借其口味鲜辣，剑走偏锋在饮食江湖扬名立万。从街边小店到酒店酒楼，自贡的厨师们都喜欢用大量的鲜椒和仔姜来烹饪食物，营造出了众多鲜辣刺激的江湖名菜。斑马刚入行时最先接触到的就是小河帮江湖菜，这其中的代表菜就是今天要教给大家伙的鲜锅兔。鲜锅兔以其鲜香麻辣，兔肉嫩滑闻名于世。想要在家吃到餐厅里的味道并不难，关键在于各种细节的处理和调料放入的顺序。跟着斑马学，教你在家做美食！今天的鲜锅兔已经降低了辣度，如果想要吃到完整的自贡味道，请将小米辣用量翻倍。

小河帮仔姜鲜锅兔的用料

兔一只	二荆条 150g
鲜小米辣 70g	仔姜 100g
豆芽一把	泡椒末 20g
姜末 10g	大蒜 5瓣
鸡蛋清 2个	生粉适量
青花椒 40粒	郫县豆瓣酱 20g
料酒 15ml	白胡椒粉 10g
鸡精味精适量	白砂糖 3g
色拉油适量	水或高汤适量

小河帮仔姜鲜锅兔的做法

步骤1

兔肉洗净，去掉多余油脂后切成1cm左右小块，透水10分钟。

步骤2

盆内放入2个鸡蛋清、15ml料酒、5g食盐、鸡精味精适量，顺一个方向搅打至兔肉表面发黏。放入一小把生粉拌匀，最后放入50ml色拉油，防止兔肉粘锅。

步骤3

二荆条切1cm左右的段；小米椒切圈；仔姜切丝；大蒜切片。

步骤4

起锅烧油，4成油温下入兔肉。此时不要去动兔肉，待表面断生时方可用勺背（或铲背）轻轻推动。兔肉7成熟时捞出备用。

步骤5

锅内放100g左右的油，3成油温撒入青花椒。出香后放入姜末、蒜片，爆炒一下放入郫县豆瓣炒出红油。最后放入一半小米椒、一半仔姜丝和泡椒末炒香。（特别注意一下调料的顺序不要弄错，会影响口味。）

步骤6

下入兔肉翻炒一下，加入没过兔肉一大半的高汤（或水），烧开后煮3~5分钟。

步骤7

下入二荆条、剩下的小米辣和仔姜丝，翻炒均匀。加入5g胡椒粉，放入白砂糖和适量食盐调味后倒入铺好豆芽的容器中即可。

步骤8

最后放个成品图

小河帮仔姜鲜锅兔的烹饪技巧

要诀1：兔肉下锅不乱划。鲜锅兔必须保证兔肉嫩滑，所以低油温（4成热）划兔肉。如果刚下锅就乱搅，会导致兔肉脱浆，自然也就不嫩了。要诀2：两次下入“盐帮菜两兄弟”——仔姜和小米辣。第一次放入爆炒是为了调和底味；第二次下是为了增加整道菜汤底的辣鲜味。要诀3：豆芽垫底。豆芽可以不用焯水，直接洗净后垫在容器里。既可以将兔肉撑起来美观好看，又能借助汤底的余温闷熟豆芽，口感依旧爽脆。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-01-15

©本菜谱的做法由斑马Zeb 编写，未经授权不得转载

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