酸辣汤

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酸辣汤对咱们中国人来说是再熟悉不过了，陕西、四川、河南、北京、上海、江苏… 许多地方菜系中都有酸辣汤的传统做法，不论早餐、午餐、晚餐，它是中国人餐桌上的常客。中华美食的味觉特点是：酸、辣、咸、鲜、香，这些特点在酸辣汤中一应俱全。它就像是看似平凡的武功高手，一交手（尝一口）才知道有多厉害！随着各式中国菜在全球传扬，酸辣汤也走出国门，并征服了西方人的味蕾。特别是在美国，几乎所有的中式餐厅都有它。我爷爷以前的餐厅，就有非常受欢迎的酸辣汤。我敢肯定你去每家餐厅吃过的酸辣汤味道都不同。为什么呢？一是，火候、食材不同。二是，每个厨师对于酸度和辣度的把握都有自己的习惯。三是，酸辣汤的辣不是来自辣椒，而是白胡椒。辣的感觉要来自喉咙，而不是舌尖。按我们列出的食材和调味试试吧，这道酸辣汤一定会让你觉得惊艳。

酸辣汤的用料

处理猪肉:	猪瘦肉，切成细丝 125g
水 1汤匙	盐 1小撮
植物油 2茶匙	玉米淀粉 1茶匙
酸辣汤:	干红辣椒（可选） 1-2个
干金针菜，泡发 10g	干木耳，泡发后切丝 8g
干香菇，泡发后切丝 8g	五香豆腐干，切丝 85g
老豆腐，切条 115g	竹笋 115g
大鸡蛋 1个	小葱，切末 1颗
低盐鸡汤 1.6L	盐，或按口味添加 ½ 茶匙
糖 ¼茶匙	现磨的白胡椒，或按口味添加 1-2茶匙
老抽 2茶匙	生抽 1汤匙
香油 1茶匙	白醋，按口味增减 80ml-110ml
玉米淀粉 80g	水 60ml
注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g

酸辣汤的做法

步骤1

泡上干菜，如香菇，放入碗中浸泡1-2小时然后处理猪肉。将125g瘦猪肉丝和1汤匙水混合，静置一会让肉吸收水份，然后加入一小撮盐，2茶匙植物油和1茶匙玉米淀粉，搅拌均匀。备用。

步骤2

把干辣椒去籽切碎。将干金针菜、干木耳、像香菇一样分别放入碗中浸泡1-2小时，直至完全泡发。如果使用热水，泡发时间会缩短。泡发、沥干后，再把木耳，香菇切丝。

步骤3

处理豆腐和其他食材。将五香豆腐干和老豆腐切成5cm长、6mm厚的条状。笋切丝。在小碗中打散一个大鸡蛋。最后将葱洗净切碎。

步骤4

制作汤底。将鸡汤放入锅中煮沸。放入猪肉之前，检查一下猪肉是否粘在一起结块了，如果是，再往猪肉中放一汤匙水并适当搅拌让结块散开。将猪肉丝放入锅中，并迅速用汤勺将粘在一起的猪肉丝分开。再次煮沸时，撇去浮沫。

步骤5

加料调味。加入盐，糖，干辣椒，白胡椒，酱油和香油。然后，加入金针菜、木耳、香菇和竹笋，再次煮沸。接着，加入两种豆腐和醋，搅拌均匀。醋可以先少放点，不够再加。现在整锅汤已经看起来已经很像样了，也会闻到浓浓的酸辣汤味了。

步骤6

淀粉勾芡。混合80g玉米淀粉和60ml水，确保混合均匀没有沉淀。用小火煮汤的同时，一边慢慢倒入淀粉水，一边用汤勺在锅中画圆，使汤汁在锅中形成漩涡。这样能有效防止玉米淀粉结块。

步骤7

当淀粉水倒入了¾的量时，先让锅中汤汁煮沸，检查浓稠度。此时应该已经足够浓厚，并且可以充分地裹在汤勺上了。如果你喜欢再浓稠一点，用同样的方法把剩下的淀粉水倒完。

步骤8

蛋花收尾。达到你喜欢的浓稠度后，再适当的增加醋或白胡椒来调节酸辣味。每个人做出的酸辣汤味道都不一样，适合你口味的才是最好的。我本人喜欢酸多过辣，所以会多放点醋。中小火保持汤汁沸腾，再次用汤勺画圆搅拌，当锅中形成漩涡时，慢慢地把蛋液淋入锅中。打出完美蛋花的秘诀有三：保持沸腾，让汤汁慢慢地旋转起来，再将蛋液缓慢淋入旋转的汤水中。