家庭版酸菜鱼

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田爸

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鱼类富含蛋白质，没有太多脂肪，很好的食材。但淡水鱼多刺，做成酸菜鱼酸酸辣辣，很开胃，鱼肉又没刺，家常美食很好的选择。其实酸菜鱼做起来不难，下面就开始吧。

酸菜鱼的用料

黑鱼 1000g	酸菜一袋
生姜一块	大蒜 5颗
花椒少许	麻椒少许
干辣椒少许	泡椒一小包
鸡蛋一个	小葱一把
青辣椒两根	小红辣椒一根

酸菜鱼的做法

步骤1

食材准备生姜切片，蒜子5个剥好，两个切蒜末青红椒洗净切圈，主要是配色，我们家吃不了太辣所以把籽去了些。酸菜洗净挤干水分切小段。

步骤2

剁鱼、腌制。鱼骨洗净切小块。要想鱼汤干净，鱼骨的处理要仔细，把血水血块洗干净个鱼鳍用剪刀剪掉，再用清水投干净。放进料理盆，两勺料酒，少许姜片，小半勺盐腌制去腥，码个底味。

步骤3

片鱼、腌鱼片我选的是黑鱼，肉紧实但比较滑。其实花鲢草鱼都可以。家庭版片鱼最主要是把黑鱼皮上黏黏的一层反复用刀刮尽，用盐抹一下冲洗干净，用厨房餐巾纸擦干水分，砧板擦干，刀要磨快擦干，这样就不会划来划去了。去掉鱼肋骨后，斜刀慢慢片就可以。片好后，放入料理盆，一小勺盐、鸡精、一勺料酒、生姜片，再放入一个鸡蛋清，反复用力抓上劲如图。最后放淀粉抓匀备用。

步骤4

起锅烧油 5成熟，下生姜大蒜子青红椒圈爆香。一两分钟时间。

步骤5

炒酸菜急火快炒，去除水分炒出香味。

步骤6

放白醋，白酒。其实酸菜鱼的酸爽不全是酸菜的功劳，饭店里都放很多的白醋白酒。家里做调料会减量白醋三勺，急火快炒。再放入二两白酒，此时锅内会起红火，没事，让酒精燃烧挥发，继续炒。

步骤7

加足量的冷水后，鱼骨下锅。

步骤8

放入半包大概五六根小米椒，包内的水不要。放入一勺盐，两勺白醋，一两白酒。

步骤9

撇去浮沫，调味，不够咸加点盐，再放一勺鸡精。盖锅盖煮5分钟。

步骤10

起底酸菜鱼鱼骨不用炖，煮熟就好。个人认为鱼骨不用走油。炒过的鱼骨，肉老，不容易入汤味，要想奶白色鱼汤，可以把剩下的鸡蛋黄打散，小火打进鱼汤里。

步骤11

下鱼片整盆倒下去，先不用铲，等鱼片差不多浮起来铲两下，整个过程也就两三分钟，鱼片不能煮太老。

步骤12

出锅大概煮到鱼片发白，微微卷起，看上去很有弹性就可以了。

步骤13

起锅烧油，油温要高，锅内有点冒烟为止。盆内放葱末、蒜末、花椒、麻椒、干辣椒，滚油浇上。 “刺啦”一声，大功告成！心得: 1.鱼处理得干净汤就很干净。 2.片鱼片，刀、砧板、鱼和手都干干的就好片，做几次鱼片就越来越好看。 3.酸味需要白酒白醋。 4.浙江人吃不了太辣太麻，所以花椒辣椒的量少些，喜欢吃辣的朋友灯笼椒干辣椒都可以放。食不厌精，看着家人吃得开心是非常快乐的事儿！