正宗四川酸菜鱼

精品
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叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱,我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜,感觉比外面买的好吃很多,因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味,买的这个口感要差一点,可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子,为了更好讲清楚,叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来。 前几天热了好几天,今天下雨,在阴雨天,吃暖暖的酸菜鱼,感觉天天都是有阳光的日子,吃货的幸福特简单,每天做美食拍美食吃美食分享美食,心里总是美美的。只是这天气不适合拍照,这酸菜鱼一边等着吃,一边让我在阴天拍照各种不满意,很想重新拍一遍,可是叶子不是追求尽善尽美的人,亲们先将就看吧,味道还是很不错的,表面的那层油是最后淋入的麻辣热油,营养师的眼光怎么看怎么难受,看到油多的食物仿佛觉得必须出去跑几圈才行,吃的时候把这层油撇掉吧。 今天分享的做法还算比较正宗的,其实正宗一词很难下定论,四川、重庆的各个地方做的都有差异,做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的,而且没有一点腥味,汤特别浓白,饭遭殃哟,不过再好吃也不要太贪吃哟...... 参与活动: #我要上首页!之酸辣家常菜#

酸菜鱼的用料

草鱼 1000克 袋装鱼酸菜 一袋
野山椒 10个 鸡蛋 一个
干辣椒 15个 鲜花椒 10克
生姜 一块 大蒜 六瓣
大葱 一段 白醋 适量
料酒 少许 适量
适量 红薯淀粉 适量
黑胡椒粉 少许

酸菜鱼的做法

正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解1

步骤1

准备好原材料。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解2

步骤2

酸菜切成小段。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解3

步骤3

酸菜用清水洗一洗,然后拧干。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解4

步骤4

鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解5

步骤5

生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解6

步骤6

从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解7

步骤7

从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解8

步骤8

肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解9

步骤9

鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解10

步骤10

鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解11

步骤11

鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解12

步骤12

锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解13

步骤13

加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解14

步骤14

加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解15

步骤15

将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解16

步骤16

要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解17

步骤17

均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解18

步骤18

锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。(如果不喜欢太辣的这一步可以省略。)
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解19

步骤19

撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法图解20

步骤20

成品图。

酸菜鱼的烹饪技巧

一、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。 二、煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。 三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。 四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊,这个根据自己喜好来定,不加不影响口感。 五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖,没有的话可以用麻椒或者花椒,和干辣椒一样都先用水泡一泡,吸收一些水分,然后用厨房纸巾吸去多余水分,这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香,要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些,我用得少,为了照顾女儿的胃。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2016-08-02 19:42:14

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