菊花鱼

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菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。 多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。

菊花鱼的用料

草鱼一条，约重1500克。精盐5克、番茄酱100克、白糖200克、白醋50克、水淀粉50克、干淀粉200克、色拉油1000克（约耗50克）、清水300毫升。

菊花鱼的做法

菊花鱼的做法图解1

步骤1

1、选一条草鱼，去头去尾
菊花鱼的做法图解2

步骤2

2、再剔背骨、腹刺，带皮净肉
菊花鱼的做法图解3

步骤3

3、在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不切断鱼皮，4-5片一断，然后顺筋切条至鱼皮不断，撒少许盐浸泡
菊花鱼的做法图解4

步骤4

4、拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎
菊花鱼的做法图解5

步骤5

5、炒锅上火，加色拉油1000毫升，带有温升至5、6成热时（180——220度），逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕，并抖净浮粉（避免炸胡）炸至金黄色捞出控油，并摆盘。
菊花鱼的做法图解6

步骤6

6、另置炒锅，底油30克，下入番茄酱100克，炒红，加入清水，番茄酱并烧开，加入白糖，少许盐，饱和后，淋入水淀粉，稠化时入白醋，点油，起锅，将汁淋匀摆好的鱼上即可。
菊花鱼的做法图解7

步骤7

7、装饰摆盘，开吃

菊花鱼的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-03-11

©本菜谱的做法由 徽爷 编写，未经授权不得转载

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