淮扬名点《千层油糕》

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千层油糕是扬州闻名的早茶点心之一，很受人们欢迎有着不错的口碑。扬州人的早餐就这样由甜蜜开启，千层油糕与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。千层油糕的历史悠久，有百年老字号发展而来，晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层油糕。面皮层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，吃起来绵软甜润，层次清晰，蒸制后切成菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层薄厚均匀，松软而嫩，香甜可口。风味人间第2季开始播出了，这道千层油糕和翡翠烧卖，在第一集甜蜜缥缈录里详细展示了制作过程和技艺，片中着重介绍了扬州茶楼白案总厨王猛，近三十年的功力傍身，专精于千层油糕的制作，全部亲力亲为从不假手于人。得到了众多食客们的高度称赞。正是由于这些匠人精神的坚持与执着，才可以让这种特色面食保持着本味，品质如一的呈现在大家面前。

千层油糕的用料

糖板油丁；	纯猪板油 100克
糖 80克	老面；
中筋粉 150克	粘米粉 30克
奶粉 20克	酵母粉 3克
水 120克	油糕面团；
中筋粉 100克	盐 1克
泡打粉 3克	猪油 10克
其他用料；	绵白糖 50克
青红丝 10克	融化猪油少许

千层油糕的做法

步骤1

猪板油去掉筋膜，切成碎粒加糖用手抓拌均匀。糖板油需要放冰箱冷藏2～3天。

步骤2

老面提前3～4小时制作或者提前一天制作，夏季需要放入冰箱冷藏发酵。

步骤3

将老面里加入配方里油糕面的用料，揉成光滑面团静置醒发2倍大。

步骤4

青红丝用刀切成小粒，已经准备好就开始制作油糕了。

步骤5

把面团用擀面杖擀成大片，厚薄约0.4cm，擀的时候下面要撒一点干粉防粘，用小油刷在面片上刷一层融化的猪油。

步骤6

接着撒上一层绵白糖，再抹匀糖板油丁卷起。

步骤7

再次重复擀制过程一遍。

步骤8

三折叠起来放入烤盘里发酵。

步骤9

发酵完成表面撒上青红丝。

步骤10

冷水入蒸锅，大火蒸二十分钟。

步骤11

切菱形块即成。

步骤12

放入小蒸屉里。

步骤13

层层分明，晶莹透亮，面香浓。

步骤14

配一杯清茶就是不错的点心。

步骤15

记录这美好的早茶时光。

千层油糕的烹饪技巧

看看油糕的切面，层次显露均匀恰到好处，每一层面吸收了糖分和油脂，有点晶莹剔透，这就是因为我独出心裁加了粘米粉的原因吧，是我想要的结果。做面点类就需要熟悉面粉，之所以加粘米粉，一方面是为了增加米香味，另一方面是为了降低面团的筋性。口感上也更松软。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-05-08

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