全麦蜂蜜欧包❗无蛋无油无奶❗附详细烘烤说明

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蔡蔡的烘焙小日子

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全麦蜂蜜欧包！用的是饶河黑蜂椴树蜜，主面团无油无蛋无奶。 ❗❗❗配方步骤中详细说明了家用烤箱没有蒸汽和石板是如何预热和如何烘烤的，建议操作前先看好步骤❗❗❗

全麦蜂蜜欧包的用料

高筋面粉 280克	全麦粉 120克
蜂蜜 35克	水 245克
鲜酵母（干酵母的话用4克） 12克	盐 5克
老面（我提前做好放冰箱的，做法可以看我其他方子） 70克	蔓越莓 60克

全麦蜂蜜欧包的做法

步骤1

配方中的蜂蜜，水，高筋面粉，全麦粉，一起放入厨师机桶。

步骤2

开低速轻轻搅拌。只要没有明显的干粉和明显的块状就可以了，不用过度搅拌。然后静置水解30分钟。

步骤3

水解之后放入盐，慢速搅拌3分钟。再加入鲜酵母慢速搅拌3~5分钟，再加老面搅拌3分钟，都开中低速搅拌就可以。不用打到完全，稍微有厚一点的膜就行，不用像做吐司那种。然后加入事先切小块的蔓越莓，搅拌均匀。打完出缸的温度控制在23~25度。

步骤4

放在25~28度，湿度70%~75%左右的室温环境下，发酵30分钟。记得盖上保鲜膜或者湿毛巾。

步骤5

发酵30分钟之后给面团翻面：把面团用手轻拍成大的形状之后从上往下折叠。把下面的再往上折叠。左边往右折叠过来。右边往左折叠过来。翻好面之后继续发酵30分钟。

步骤6

发酵好后给面团轻拍按压排气，分成4等份。每个大概是200克左右，松弛20分钟。

步骤7

步骤7~11演示的是一种整形方法。取一个松弛好的面团，整形可以不用擀面杖，徒手就行，轻轻按压成稍微宽点的薄片，如上图所示。

步骤8

从上面往中间折叠。

步骤9

下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。

步骤10

两边折叠收口捏紧。

步骤11

收口朝下，整理成橄榄型的形状。

步骤12

步骤12~16演示的是另一种整形手法。取一个松弛好的面团，整形可以不用擀面杖，徒手就行，轻轻按压成稍微宽点的薄片，从上面往中间折叠大概1/3左右。如上图所示。

步骤13

然后左边和右边都往中间折叠一点，形成一个三角形的样子。

步骤14

把上面部分往下面折叠。

步骤15

再往下面折叠一层。

步骤16

接口处捏紧，收口朝下，整理成橄榄形。其实你想整成什么形状都行，看个人喜欢。

步骤17

全部整形好之后温度32度左右，湿度80%，发酵40分钟。时间仅供参考，具体的看面团状态。发至1.5~2倍大，表面光滑，轻轻按压表面会缓慢回弹。面团在二发时就可以开始预热烤箱了。我用的是层炉，层炉自带有石板和蒸汽，要把石板预热够，所以预热的时间会比较长，就不要等到面团发酵好再去预热。如果家用烤箱没有石板和蒸汽的，可以用一盘水还有用烘焙石子来制造蒸汽，下面两种我都说一下预热和烘烤。 ▶用水没有石板的家用烤箱预热：烤箱烤网放在中层，自带的烤盘放在最下面，烤盘倒上半盘热水，然后关上烤箱门一起预热，开230度预热烤箱。 ▶用石板和烘焙石子的家用烤箱预热：石板放入烤箱，取一个烤盘装烘焙石子放入烤箱下层，230度预热，预热40分钟左右，一般预热到二次发酵完成。

步骤18

发酵完成之后，表面撒上高粉，薄薄的一层即可。然后用割口刀在中间割开一道口，挤上事先软化好的黄油。

步骤19

放入充分预热好的层炉，喷蒸汽5秒，上火220度，下火230度，烘烤16分钟。时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。步骤17说了两种家用烤箱预热的，下面就说下两种家用烤箱相对应烘烤的? ▶用水没有石板的家用烤箱烘烤：发酵好的面包放入230度充分预热好的烤箱，打开烤箱门把装有面包的烤盘放进去，面包表面喷点点水，然后关上烤箱门（这个时候底部装水的烤盘是不用拿出来的）调节温度200度，时间设定烘烤25分钟。200度烤了10分钟之后打开烤箱门，双手戴上手套，快速地把下面那个装水的烤盘抽拿出来，再把烤箱门关上，调到185度的实际温度烘继续烤完下面的20分钟。 ▶用石板和烘焙石子的家用烤箱烘烤：发酵好的面团移至预热好的石板上，然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水，然后迅速关上烤箱门，5分钟之后撤去放石子的烤盘，再继续220度烘烤20分钟。这个有石板的就会比上面没有石板用水的效果又会好一些。温度时间仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。