香酥牛肉饼 | 鲜香多汁

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香酥牛肉饼也叫千层牛肉饼,是西安的特色小吃。薄薄的面皮,裹住了满满的牛肉碎和葱花,一圈圈围起形成千层饼皮,吃起来香香脆脆,咬开饼皮后牛肉馅清爽又多汁。

牛肉饼的用料

【饼皮】 中筋面粉 500g
碱面 1g 10g
食用油 25g 温水 260g
【馅料】 牛肉末/猪肉末 300g
生抽 20g 五香粉 1g
姜泥 5g 2g
花椒水 60g 食用油 15g
大葱 1-2根 【油酥】
中筋面粉 30g 食用油 60g
2g 五香粉 1g

牛肉饼的做法

香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解1

步骤1

面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解2

步骤2

先开低速搅打成团,再转高速搅打10分钟至细腻,取出揉成光滑偏硬的面团 · 盐可以增加面筋的延长性,油可以让饼皮酥脆,但油会阻隔面筋,所以要控制添加比例
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解3

步骤3

揉好的面团抹上少许食用油搓长,分成6-8等份(100-120g一个),将面剂子搓成长条
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解4

步骤4

面剂子加3大勺食用油封住,松弛1小时以上
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解5

步骤5

搅打细腻的牛肉/猪肉末,加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解6

步骤6

再分2-3次加入60g花椒水,每次顺时针搅拌至吸收再加第二次 · 花椒水做法:5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟,然后过滤掉花椒 · 馅料中还可以添加少许花椒粉提味
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解7

步骤7

最后加入15g食用油拌匀,封住肉馅的调味
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解8

步骤8

大葱用刀尖划几刀,再切末 · 喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解9

步骤9

小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀,将60g食用油加热至六七成热冒青烟,边倒入面粉边搅拌,油酥制作完后晾凉待用
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解10

步骤10

松弛好的面剂子用手指压薄,再擀薄,均匀涂上1大勺油酥,顶部放上肉馅和葱末,抹平后再撒少许五香粉
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解11

步骤11

第一次抻面,轻轻抻薄面皮的顶部,提起包住肉馅 · 像图中这样对角折,能更好地包裹住内馅不易漏出
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解12

步骤12

第二次抻面,再次拉薄面皮开始卷,边卷边往后边轻轻拉
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解13

步骤13

第三次抻面,卷到接近尾部的面皮,再次抹上油酥,手压住尾部拉薄面皮卷起,边拉边晃让饼皮拉得更加薄,最后将尾部卷到底部封住 · 拉得越长越薄,香酥牛肉饼的层次就越好,越能煎出金黄酥脆的效果
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解14

步骤14

卷好的饼胚用手压偏底部,再摔到揉面板压扁
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解15

步骤15

松弛10-20分钟后,再压薄上锅 · 饼胚一定要松弛足够时间,否则面筋太紧,很难压薄且面皮容易破,层次不够丰富
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解16

步骤16

起锅倒油覆盖锅底,烧至六成热(180度),放入压薄的饼胚,盖上锅盖单面煎4-5分钟
香酥牛肉饼 | 鲜香多汁的做法图解17

步骤17

翻面再煎4分钟,起锅沥干油份,香酥牛肉饼完成!

牛肉饼的烹饪技巧

1. 要达到千层+盘丝的饼皮效果,首先要均匀起酥皮。为了不让面皮粘连变成一坨厚面团,每一层都要均匀抹上油酥阻断开。然后,包馅的手法也有讲究,要一边卷一边抻面,才能卷得薄而透。 2. 至于馅料,调味上无需太花哨,加点盐添底味,一点五香粉增加香气,将牛肉本身的鲜香吊出来就可以了。再配上切得细碎的大葱,清甜和爽脆都能兼顾上,吃起来就不会发腻。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-07-13

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