「法甜」芒果

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仿真芒果的用料

「芒果馅料（夹层）」 百香果果茸 40g
芒果果茸 200g 琼脂 4g
砂糖 30克 芒果果肉 150g
百香果果肉（去籽） 25g 「白色卜卜米饼底」
卜卜米（替换黄油薄脆片） 100g 黄油薄脆片 20g
椰蓉 5克 白巧克力 80g（+20g）
「白巧克力慕斯」 淡奶油（加热） 221g
白巧克力 120g 吉利丁片 7g
淡奶油（打发） 221g 「喷砂」
白巧克力 50g 可可脂 50g
黄色色淀 适量

仿真芒果的做法

步骤1

「芒果馅（夹层）」 40g百香果果茸和200g芒果果茸加热，加一点芒果（生的芒果加入一半），放入锅中煮至50度～60度

步骤2

4g琼脂和30g砂糖混合物加入锅中，加热至沸腾103度（100度左右沸腾）

步骤3

离火后，加入剩下的芒果果肉，继续变软一些，倒入25g百香果果茸（去籽，用网筛过，用刮刀压），倒入15连硅胶圆柱模具

步骤4

「白色卜卜米饼底」 80g白巧克力隔日水融化温度50度左右（不可进水）巧克力的隔水都温度不高于55度（巧克力凝固太快，可多加入20g巧克力）

步骤5

100g白色卜卜米、20g黄油薄脆片和5g椰蓉混合均匀

步骤6

将融化的巧克力倒入到干性材料混合物中混合均匀，用圈膜压出10g量的圆，放冰箱冷藏凝固

步骤7

「白巧克力慕斯」 120g巧克力隔水融化，7g吉利丁冷水泡软

步骤8

221g淡奶油倒入奶锅中，加热至假沸60度左右（可隔水加热）

步骤9

加热后的淡奶油一半和巧克力混合，另一半混合融化吉利丁，吉利丁完全融化后，和巧克力部分两者混合均匀

步骤10

221g淡奶油用打蛋器隔冰水打发至5成偏稀（因慕斯中的白巧克力含量高，淡奶油太硬，易凝结，不好入模具，会有气泡孔）

步骤11

将一部分淡奶油倒入到巧克力中混合，另一部分淡奶油，（1）巧克力稠的情况，淡奶油倒入巧克力中。（2）巧克力稀的情况，巧克力倒入淡奶油中。（如果慕斯液太稀，先挤入模具一部分，然后放入冰箱冷冻，之后放入夹心，再挤入另一部分）

步骤12

「喷砂」 50g白巧克力和50g可可脂，隔水融化，加入适量黄色色淀，先取一小部分液体和色淀混合均匀后，再倒入剩下的液体中（黄色一层，部分红色过度）可以用均质机搅拌消灭气泡
「法甜」芒果的做法图解13

步骤13

「仿真芒果装法层次」 白巧克力慕斯（1/2） 芒果馅 白巧克力慕斯 卜卜米饼底 「装饰」 喷砂

仿真芒果的烹饪技巧

「巧克力调温」 巧克力隔水加热至45度 降温26～27度，使用温度28～29度。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-01-28

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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