酱香浓郁，临沂炒鸡（炸酱版）

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Brousski小豪

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我母亲的老家是肥城，我之前在肥城的山里吃过他们做的炒鸡，味道让人印象深刻，念念不忘，后来经过研究，才知道是变种的临沂炒鸡，这次正好买到了农家的走地大公鸡，又仔细研究了之前问到的菜谱，终于成功复刻了这道菜。

炸酱版的用料

鸡肉 400克	美人椒 3根
红彩椒 1个	豆瓣酱 2勺
甜面酱 2勺	葱白 5段
姜片 5片	蒜瓣 4个
桂皮 1块	香叶 3片
八角 2个	干辣椒 2个
黄酒 2勺	料酒 1勺
酱油 1勺	花椒 10粒
藤椒 1把

炸酱版的做法

步骤1

大部分食材拍个全家福。鸡块用清水洗净后用料酒泡上去腥。青椒切段，红椒切滚刀块。

步骤2

两勺豆瓣酱和甜面酱混合在一起，加入能够没过酱的黄酒，充分搅拌，准备炸酱。这时候烧一壶开水，把鸡块放到漏网中沥水。

步骤3

锅中热油，最好用菜籽油或者花生油，比较香。爆香藤椒一把。一定要注意不要让藤椒焦了，会发苦。

步骤4

下入搅拌好的酱。

步骤5

大火爆炒，到水分基本干了，酱恢复浓稠（没必要追求浓稠，觉得差不多就好，炸过了一样会发苦）。

步骤6

成品酱。

步骤7

洗锅，烧热，加稍微多一点油，爆香香料。注意这一步也不要太久，香料炸太久。。。还会发苦如果掌握不好，就爆香后把香料先捞出来装到料盒里面，一会水煮的时候备用。

步骤8

下入鸡块爆炒。因为油温很高，鸡块上又还有水分，所以这一步肯定会爆油，稍微颠锅就会像这样起火，注意防护，不过经常做菜的应该不是啥大问题。

步骤9

很快火就灭了，继续翻炒，如果不会颠勺，这里可以把火调成中火，防止有些地方烧焦。

步骤10

炒多长时间需要根据自己家的火力来定，一般要到鸡块完全变色，鸡皮有一点点焦，鸡肉收缩，骨头伸出来，油变清澈，气泡变少为止。

步骤11

下入葱姜蒜翻炒爆香。

步骤12

沿锅边淋入料酒。

步骤13

加入酱油。

步骤14

下炒鸡酱，翻炒均匀上色。

步骤15

加入没过鸡块的开水，放入料盒，大火3分钟后转小火焖30分钟左右。如果是低龄三黄鸡，这一步基本就熟了，不需要加这么多水，加一点焖10分钟估计就好了。

步骤16

等到汤汁收到一定程度，下辣椒，开大火翻炒到断生，就可以出锅装盘了。

步骤17

装盘，撒上葱花。

步骤18

我女朋友有个脑洞，说撒白芝麻会很好看，我家没有了，希望大家可以试试。

步骤19

酱香浓郁，口感鲜嫩，藤椒还有一点点的椒香麻辣，是一道味觉感受很丰富的菜。

炸酱版的烹饪技巧

这道菜因为炒制过程中基本都是大火，一定要注意时间，所有调料炒过了都会发苦，严重影响口感。盐不需要加了，如果觉得太咸，可以尝试加半勺白砂糖，中和咸味，提鲜增香。如果没有肉鸡、公鸡，就买三黄鸡好了，不要用炖汤的母鸡，会很难咬动。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-02-06

©本菜谱的做法由 Brousski小豪编写，未经授权不得转载

Brousski小豪

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