『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包

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蜜斯Ann的厨房日记
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我真的超爱普雷结/PRETZELS！它也叫德国结、德国碱水面包、巴伐利亚卷饼……是一款非常经典的德国面包。 它以那闪亮、韧性、深棕色漆皮色泽的外表而闻名，一般都需要先将面团蘸上碱液，然后再送进烤箱里烘烤。在德国（或奥地利）通常搭配一杯啤酒和一种叫作Weisswurst的巴伐利亚白肠。 烤普雷结的时候，厨房里散发出来的香味简直是另一个层级的。就像有自己的小面包店。如此舒适温暖，让人变得慵懒和安逸，只想要享乐。我爱它！ 以前我从来没有在自己的家里做过普雷结，因为需要橡胶手套和护目镜来将烘焙碱（氢氧化钠）调解至成具有危险腐蚀性的4%的碱液溶液。只要一想到这里，我的心里就充满障碍感。 但是你知道的，碱水赋予了普雷结标志性的颜色、光泽和口感。 如果没有这一层深棕色、咸的硬壳，那它怎么可以被称为是：BAVARIAN PRETZELS？！ OK，造势就到这里，我今天分享的这个菜谱真的让我激动很久，因为它可以不用碱水，而是另外一个完美的替代方案：小苏打！ 小苏打和碱液具有相似的化学性质，能够帮助面团产生类似的金棕色泽。而且小苏打更安全，不会灼伤皮肤。 同时也可以赋予面团，普雷结的灵魂： 有一个深棕色、咸的、有咬劲的硬壳，和蓬松软韧的内里。该配方量可以做：4个。 :-D

碱水面包的用料

中筋面粉 180g 高筋面粉 70g
干酵母 3g 黄糖 6g
水 130ml 盐 3g
黄油 8g 水(煮液) 720ml
小苏打(煮液) 120g 蛋黄(刷面) 1个
水(刷面) 1大勺 白芝麻(刷面) 适量
粗盐(刷面) 适量

碱水面包的做法

『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解1

步骤1

揉面，不用追求面筋，将面团揉至光滑紧致不粘手（后油法，手揉大概5+5分钟，搅拌机大概2+4分钟。）
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解2

步骤2

室温发酵至2倍大，大概50-60分钟。面团手感很好，很柔软。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解3

步骤3

将面团分成4份（每个重量约为100g）。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解4

步骤4

排气滚圆，用自己习惯的手法整形成一个大概12cm的长圆筒。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解5

步骤5

压扁后整形成梭状。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解6

步骤6

收口捏紧。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解7

步骤7

双手手掌来回搓动，将面团滚动搓成中间粗两端细的绳子状，长度至少35cm。面团的状态应该是非常好操作的。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解8

步骤8

可以在面团之间来回操作，这样每一个都会有休息松弛的时间。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解9

步骤9

将面绳（请允许我这样叫它…）摆成U型。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解10

步骤10

两边交叉扭结，然后翻上去，两端向下，轻轻地压紧压密实。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解11

步骤11

重复这个过程。完成另外3个。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解12

步骤12

保鲜膜覆盖，室温放置25-30分钟。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解13

步骤13

然后不盖保鲜膜，裸着冷藏1小时或者冷冻20-25分钟，这样有助于普雷结在泡苏打水时候保持形状。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解14

步骤14

烤箱预热到230°C。 锅里煮水，水沸腾后调成最小最小火，然后分次加入小苏打并搅拌溶解。（确保锅足够高，因为小苏打粉加入时会起泡。）
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解15

步骤15

将面团放入，浸泡30秒，中间可以用漏勺轻轻压一压帮助表面浸润。然后用漏勺取出，沥干放置在烤盘上。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解16

步骤16

割包（刀口深1cm），刷上蛋黄水，撒白芝麻、磨粗盐。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解17

步骤17

230°C先烤10分钟，然后迅速开下烤箱门再关上以散放蒸汽。降温至210°C，再烤5-6分钟至颜色满意为止。
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解18

步骤18

:-D
『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法图解19

步骤19

希望你喜欢。:-D

碱水面包的烹饪技巧

01.如果用烘焙碱（氢氧化钠），一定要使用橡胶或乳胶手套和护目镜（可选）。将冷水倒入玻璃或不锈钢碗中，稀释制成4%的碱液。 02.表面撒粗粒海盐，也可以撒奶酪丝。 03.室温密封储存2天，冷冻2个月。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-06-12

©本菜谱的做法由 蜜斯Ann的厨房日记 编写，未经授权不得转载

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