传承25年的老店经久不衰，招牌菜麻辣沱砣鱼，做法全公开

精品独家

1.3万浏览 186 收藏

鑫小河

＋关注

传承传统味道的同时，根据时代的变化，不断推出新菜品，无论是老人还是年轻人，总能在这里找到适合自己的那道菜。一道好吃的沱砣鱼，最离不开的就是它那诱人的神秘底料。底料是沱砣鱼的“灵魂”所在，清油做底油，小火慢炒将近两个小时，才能完全激发出辣椒、花椒和豆瓣酱的香味；一般来说，一道菜从锅里到盘子里就算完成，而对于沱砣鱼来说，出锅后依旧是“烹饪进行时”，经历最后的加花椒面、淋油、加入藤椒油增香后才能“成菜”

菜麻辣沱砣鱼的用料

所需食材主料：花鲢1250克码味：盐5克、胡椒粉2克、白酒20克、淀粉30克调料：豆瓣100克、姜50克、蒜50克、糍粑辣椒100克、干辣椒50克、红花椒20克、青花椒20克花椒面5克、胡椒粉2克、味精5克配料：泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡萝卜100克、芹菜、香菜、葱花各30克、豆腐500克、鲜汤800克、藤椒油20克用油说明：清油（菜籽油）、猪油具体用量根据个人喜好添加

菜麻辣沱砣鱼的做法

步骤1

制作步骤：第一步 · 鱼改刀 · 1:鱼洗净后，从中间一分为二，再改刀成块；第二步 · 码味 · 1: 改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀；第三步 · 炸制 · 1:鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用；第四步 · 炒底料 · 1: 锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱（糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1），下红花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用； tips：炒底料的秘诀就在于小火慢炒，这样才能激发底料的香味，不要心急哦；第五步 · 准备配菜 · 1: 泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作“三泡”