年夜饭之美味粤式盆菜

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Aaron小厨

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农历新年，阖家团圆，少不了年夜饭。身为重庆人的我，却为家人准备了一份粤菜餐桌年夜饭少不了的盆菜，高汤炖煮三天三夜后去渣留精华，各种美味食材单独煨制，按顺序层层码放，最后，鲍汁南瓜泥浓高汤熬制的金汤加持，使得味道更加升华。不放一点味精和芡粉，能让你嘴巴粘得张不开嘴。

美味粤式盆菜的用料

40头干鲍 10个	8头鲜鲍鱼 16
鸭掌 10个	扇贝肉 20个
墨鱼花 16个	蛋饺 10个
鱼豆腐 20坨	鲜猪皮 2斤
鸡爪 5个	精瘦肉 3两
猪蹄 1只	白萝卜 1个
老南瓜 300克	葱适量
老姜适量	料酒适量
李锦记旧庄蚝油适量	食盐适量
红糖适量	老抽适量
生抽适量

美味粤式盆菜的做法

步骤1

将精瘦肉、猪蹄、鸡爪、猪皮洗净加入葱姜料酒焯水，充分煮出血水。其中猪皮煮15分钟。猪蹄切块，将精瘦肉和猪蹄油炸至金黄后，高压锅中加温水，下如鸡爪、1/3份焯水好的猪皮，油炸后的精瘦肉和猪蹄，大火烧开后转中小火慢压2小时后关火至冷却，次日重复该！步骤，汤少了加水，保持半锅以上的汤量。至少压三天。

步骤2

干鲍用纯净水泡发，12小时换水一次，不能沾油。泡发三天后，放入压好的高汤中继续小火慢压，每天高压锅上汽后最小火压制一小时关火自然冷却。汤不够加水，保持半锅汤以上。此步骤重复两天，如果鲍鱼大的话相应的天数也要增加。高汤中不放油盐。

步骤3

煮好剩下的猪皮用刀剔除多余油脂，至少吹干，或者烘干至猪皮完全变硬。我这里是烘干之前就已经改成了我适用的大小了的。

步骤4

猪皮干透后油温七成热下锅小火油炸，至猪皮完全发泡后起锅。然后吃多少放入温水中泡多少。泡猪皮时可以加入少许食用碱或者小苏打，去除炸猪皮中多余油脂。然后透洗干净沥干水备用。剩下的炸猪皮可以直接装袋密封后放冷藏室保存。泡发好的猪皮沥干水后锅中少许食用油，然后加入葱姜炒香，加入猪皮翻炒出香味后加入少许高汤煨制，最后只需要加入极其少许的食盐即可。