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木糖醇原味奶油瑞士蛋糕卷（不缩不裂，
五蛋的原味瑞士卷，厚实，火候合适，所以毛巾面超嫩，不缩不裂，卷着奶油，温润可口，配上一杯卡布奇诺，便是我最喜欢的下午茶。
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烤盘尺寸：28*28cm。
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以下为特别记录：
这个卷其实是2021年8月做的，直到半年后的今天才有空整理出来。
这期间我还做了好多口味的卷（会陆续发布），用的是同样的烤箱（才使用不满1年）、火候、烤盘和油布，但是出品不尽相同。
想说的是，火候这东西，即使是同一个烤箱也不是一成不变的，可能会受每一次折损影响着。
而做一条完美的不缩不裂的瑞士卷，我觉得有三点尤为重要：蛋白的打发状态、烘烤时的火候以及卷起的时机。
先说蛋白，打到大弯钩的中性状最为合适，太湿软出炉后会容易缩，太硬会容易开裂。
其次，卷起时若要抹奶油则可以晾到手温，若净卷热一点也不影响。
最后，才来说火候，我觉得这是重中之重。
瑞士卷不管是正卷还是毛巾面的反卷，温度都需要上高下低，所以烘烤的位置要选烤箱中上层。
还有烤箱预热的时长也会影响炉内的烘烤温度，比如我这次的火候是适合预热一结束时马上开烤的，但是有一次我中途耽误了，预热结束后还运行了13分钟后才进炉，按照那样的时长结果就失控了。
虽然火候脾性似是掌握了，但是后面我发现无论怎么调整，再也出不来像这次的完美毛巾面。
直到有一天，我仔细观察了油布，发现常用的那面特别光滑，另一面稍暗，我试着反过来用，终于又呈现了完美的毛巾面。
这令我有点疑惑，众所周知，油布和油纸都是不分面的，但是这次颠覆了我的认识。
我只能猜测是使用频次导致，所以当你发现曾经成功过，后面又总是失败的时候，可以注意一下油布，光滑的油布比较适合做溶豆这种需防粘的东西，而毛巾面的需求正好相反。
这次的火候虽然后面我再用的时候已经不合适，但为了尊重事实，仍然会真实记录下来，给予浏览者参考和思考判断。
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奶油瑞士蛋糕卷的做法
步骤1
牛奶+玉米油+盐用蛋抽搅拌至乳化状；
步骤2
筛入低粉划一字拌至无颗粒；
步骤3
分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接加到面糊中，蛋清放到干的打蛋盆中；
步骤4
划一字混合蛋黄与面糊至细腻状态，提起蛋抽滴落能停留一两秒才消失，放一边备用；
步骤5
150度预热烤箱，往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打发；
步骤6
提起打蛋头呈大弯钩的中性状态；
步骤7
铲一铲蛋白霜到蛋黄糊盆中，用蛋抽翻拌均匀；
步骤8
再把蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，以“1点进，划过中心，7点挑起”的翻拌手法及“井”字的切拌手法拌均匀；
步骤9
从20cm的高度倒入垫了油布的烤盘中；
步骤10
往四周倾侧轻晃平，划一个大“井”字、轻震及用牙签辅助除去大气泡，
步骤11
置烤箱上二层，烤22分钟，最后5分钟上火提到170度定皮；
步骤12
出炉后无需倒扣，稍晾一下；
步骤13
脱模，移至烤架上，撕开四周油布；
步骤14
取一张油纸盖上倒扣，然后完全撕去油布；
步骤15
再取一张两头约长出8cm的油纸盖上；
步骤16
放上一个烤架支撑便于再翻过来；
步骤17
把蛋糕坯翻过来正面朝上，油纸继续盖着防止风干；
步骤18
淡奶油+木糖醇，打发至硬性；
步骤19
给蛋糕坯的一头45度斜削边作为卷的末端；
步骤20
均匀涂抹淡奶油；
步骤21
借助擀面杖卷起来，用烤盘压着擀面杖稍定型后，移进急冻室冻30分钟；
步骤22
取出用锯齿刀切件，每切一件前需要抹干净刀上的淡奶油，可以保持切面干净。
步骤24
成品1
步骤25
成品2
步骤26
成品3
步骤27
成品4
步骤28
成品5
步骤29
成品6
步骤30
成品7
步骤31
成品8
步骤32
成品9奶油瑞士蛋糕卷的烹饪技巧
△ 蛋黄糊不能太干或太稀，太干会影响与蛋白的混合，太稀出品会太湿，鸡蛋的大小及面粉的吸水率都会影响稀稠度，要在混合面粉划一字的时候就判断，若阻力大划不顺滑时，要及时加牛奶调整；
△ 卷的时候，可以把烤盘放另一头挡着防止蛋糕坯会被往前推；
△ 翻拌用多种手法结合，可以更快速拌均匀减少消泡；
△ 进炉前一定要做除大气泡处理，这是蛋糕体细腻的关键；
△ 至于如何肉眼判断烤熟，一般是15分钟左右上升到最高点，并且能闻到香味，这个时候表皮开始微微上色，后面就可以加温定皮了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2022-02-17
莉莉菲
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