杏仁脆皮酱面包｜好吃的排包简单易做

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蔡蔡的烘焙小日子

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今天分享一款杏仁排包，操作简单，面包体柔软拉丝，非常小清新的味道，搭配上脆皮酱，别提多好吃了，一起来做好吃的面包吧！烤盘用的是35×28×6的定制烤盘，如果用28×28金盘的可以×0.65。

杏仁脆皮酱面包的用料

烫种：	高筋面粉 50克
细砂糖 5克	盐 0.5克
开水 45克	面团：
高筋面粉 450克	低筋面粉 150克
细砂糖 40克	牛奶 405克
盐 7克	鲜酵母 18克
黄油 30克	做好的烫种全部加进去
馅料：	黄油 95克
细砂糖 35克	全蛋液（室温） 50克
杏仁粉 90克	低筋面粉 30克
糖渍橙皮丁 50克	表面装饰：
鸡蛋清（室温） 60克	细砂糖 25克
杏仁粉 40克	杏仁片适量

杏仁脆皮酱面包的做法

步骤1

先制作烫种，把烫种材料中的高筋面粉、细砂糖和盐，放在容器中先大概拌匀。再加入烧好的开水，全部拌均匀放凉后放入冰箱冷藏。这个可以头一天晚上先做好第二天再使用。

步骤2

面团的材料除去黄油，其余材料放入厨师机，做好的烫种也全部加进去。新手操作可以预留一点液体，不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温湿度都有差别。

步骤3

揉到扩展阶段后再加入黄油揉到有弹性不易破的手套膜。如果你揉不了手套膜的话那么膜稍微厚一点点影响也不大，只要保证延展性与弹性均衡就行，没有吐司的要求那么高。

步骤4

揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我放发酵箱一发的，设置26度，湿度75%，时间30 ~35分钟左右，时间仅供参考，要注意观察面团的状态。

步骤5

面团在发酵的时候先做夹心的馅料。把软化好的黄油加上细砂糖，搅打均匀。

步骤6

分次加入蛋液，可以分两次加入，每加入一次蛋液搅拌均匀再加入下一次蛋液。蛋液就是全蛋，最好用常温的，如果鸡蛋是冷藏过的，可以先拿出来放在室温回温。

步骤7

加入杏仁粉和低筋面粉。

步骤8

全部拌均匀。拌好之后就是很细腻的状态，软软的，但是又不会滴落。

步骤9

再加入糖渍橙皮丁，全部拌匀。

步骤10

可以装入裱花袋中备用。

步骤11

面团一发发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。

步骤12

一发好之后给面团排气，轻拍按压掉大气泡，分成16等份，滚圆盖上保鲜膜，松弛20分钟。

步骤13

取一个松弛好的面团，擀成片状。

步骤14

上一步擀开之后轻拍掉周围的气泡，轻轻翻面，挤上我们事先做好的馅料。

步骤15

用抹刀均匀抹开，四周可以不用抹到。

步骤16

由上到下再卷起来。

步骤17

收口捏紧，这就是整形好的样子。

步骤18

收口朝下并列排入烤盘开始二发。我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度85%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节可以放一碗温热水保持湿度。发酵至大概1.5倍大，面团光滑有弹性，手指按压面团会缓慢回弹。

步骤19

面团在二发的时候做一点挤在表面的脆皮酱，把鸡蛋清加细砂糖全部搅打均匀。

步骤20

加入杏仁粉。

步骤21

全部拌均匀。

步骤22

给二发好的面团表面刷上蛋液，这个鸡蛋液的量没有在上面配方表中，就是另外拿的，可以用全蛋液，也可以用蛋黄加一点点水。刷好蛋液之后挤几条脆皮酱，空白处没有挤脆皮酱的地方就撒一点杏仁片。

步骤23

放入充分预热好的烤箱，先调上火170下火200，总的时间是烘烤28分钟，烘烤15分钟之后把上火调为165，下火调为185，继续烘烤至时间全部完成。时间和温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的调节。

步骤24

面包涨起来啦~

步骤25

没有什么比刚出炉的面包更香的了。

步骤26

出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。

步骤27

柔软拉丝。

步骤28

馅料太香了。

杏仁脆皮酱面包的烹饪技巧

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2023-05-28 · 广东省

蔡蔡的烘焙小日子

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