符离集烧鸡

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炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜,这种菜往往重要的不在调料或者配料上,而是讲究的火候与时间,武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色,才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。 记得印象很深的是,《大长今》里长今为了赢得比赛,跑了很远的路,去村庄里买到新鲜的上好牛肉,赶回来时间已经不够,所以投机取巧在牛肉汤里加入了牛油酪以增加汤的鲜浓。但她的对手没有选择投机取巧,而是老老实实的用并不新鲜的牛肉,以传统的文火慢炖的方法做汤,历经十七个小时炖出的汤最后战胜了长今的上等牛肉。由此可见这种菜式比拼的并不是原料,而是火功,是倾注在熬炖中的心血与时间。 今天的这道烧鸡,就是这样一种需要足够耐心的菜式,所以要做这道菜,先确定自己有充足的时间,要做好一整天就跟它耗上了的思想准备,才能不温不火,慢功出细活的一步步做来。 中国的烧鸡传统由来以久,其中最为著名的就是江苏的古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡与山东的德州扒鸡。这几种老牌烧鸡都有几百年的历史,历经几十代人的传承,从而形成自己的独特风味与特色,各家都有各家的独门秘方与工艺,常人只能观其门道,真要学得其中真味,除非从其师入其门,没有几年的功夫,是别想得其真传的。 其实这样的名菜,真正难的倒还不是手艺,而在那一锅老卤老汤。做酱烧卤煮的名字号,都有一锅几百年传下来的老汤,天天加水加料不断火,碰上天灾***,全部身家不要,也要端着汤锅跑,是他们的祖训和家规,唯其如此,才能保住百年老店的金字招牌,才能确保做出旁人无法超越的独门味道,因为那味道,是几百年的累积沉淀,浓缩得来的精华,配方可以抄袭,但时光无法超越。 湖北这地方,离这几大名鸡都远,想吃上正宗的,怕是很难,偶尔出差路过的时候会买一两只来解解馋,其它大部分时间只能望鸡兴叹,当馋到一定程度的时候,我也会动手自己做做。虽然肯定是比不上那些百年老店,但自己做的起码放心实在,味道也随自己的喜好,相对来说,吃的是个舒心和满足。

符离集烧鸡的用料

三黄鸡 1只3斤 精盐 10克
老抽 10克 料酒 15克
猪油 30克 大葱 1根
生姜 数片 植物油 600克
麦芽糖饴 20克 桂皮 5克
陈皮 5克 八角 5克
干姜 5克 小茴香 1克
肉蔻 1.5克 ***片 1.5克
砂仁 1克 丁香 1.5克
白芷 2.5克 草果 1.5克
花椒 2.5克

符离集烧鸡的做法

符离集烧鸡的做法图解1

步骤1

活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;

步骤2

用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;

步骤3

鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;

步骤4

将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;

步骤5

取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖;

步骤6

锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;

步骤7

将炸好的鸡捞出滤干油分备用;
符离集烧鸡的做法图解8

步骤8

将所需卤料混合置于碗中;

步骤9

用棉布或纱布包起扎紧;

步骤10

取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;

步骤11

然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸;

步骤12

下入炸好的鸡;

步骤13

大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;

步骤14

然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时);

步骤15

大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;

步骤16

将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。

符离集烧鸡的烹饪技巧

1.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。 2.家里有老卤汤的,可直接用老卤汁炖鸡,可省略以上8-11步骤. 3.卤汤用后晾凉,除浮油放入密封性较好的容器中,存入冰箱冷藏,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,以防变质。下次再使用时,加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可,反复卤制的卤水是越陈越入味的。
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创建时间:2011-09-20

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