回锅肉

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回锅肉是一道家喻户晓的四川美食,它的魅力,因为岁月的流转而备受国人喜爱。我的很多朋友一听说我是四川人,立即会说:“你们四川的回锅肉好好吃哦,你会做吗?”我自豪地回答:“当然会做,而且还做得非常地道。”【得意】 客居广州多年,发现广东这边的五花肉喜欢切成小条卖,很多时候我想买大块的,都会失望而归。今天在超市山黑猪的肉摊,发现一大块师傅还没来得及处理的五花肉,欣喜若狂,赶紧请师傅刀下留情,先给我来上一大块。【开心】 这么好的一块肉,当然要认真去做。回锅肉一直有蒜苗和青椒之争,有些说蒜苗回锅好吃、有些说青椒回锅好吃,而我,也总是在这二者之间难以取舍。好吧,今天干脆两样都放,蒜苗青椒回锅肉,炒起来!一丝不苟做出来的回锅肉,总算木有辜负我,三下五除二就被帆爸和帆少吃光了。我尝了一小块,哇噻,好吃到没朋友! #统一回应甜面酱之说# 我炒回锅肉放甜面酱跟居住在广州没有关系,我从小在四川长大,生活在川东北地区,我们那边炒回锅肉都喜欢放一点点甜面酱,小时候拿着碗,去酱油铺子打两分钱的甜面酱,回来交给妈妈炒回锅肉,是这辈子温暖的回忆。甜面酱放的量很少,只起个提味的功能,就像做粉蒸菜和红烧菜系,放一点白糖和醪糟,也是这个道理。很多网友表示没有吃过加了甜面酱的回锅肉,这是地域小差异,允许求同存异吧。四川经典名菜“鱼香肉丝”,现在满眼都是加了木耳丝、莴笋丝和胡萝卜丝的,传统的鱼香肉丝其实没有这些。曾经在南京的一次川菜大赛中,搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的被评委认为是做法错误的乌龙。当然,现在这种改良做法已经是主流,即使在四川本地,也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。改良版、创意版、升级版、私家珍藏版,百花齐放,皆大欢喜的好事儿。美食生活,由你我共同打造!^_^ 参与活动: #核美味相会—秀出私家创意免费享加州核桃#

食材清单

五花肉 1大块 甜面酱 半勺
郫县豆瓣 两勺 花椒 10几颗
酱油 1勺 料酒 半勺
白糖 1茶匙 鸡精 1茶匙
生姜 半块 大蒜 两个(独瓣蒜)
青椒 两个 蒜苗(也叫青蒜) 3条
豆豉 20几颗

烹饪步骤

回锅肉的做法图解1

步骤1

炒锅置灶上,开火,锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄,放冷水里浸泡后刮洗干净。
回锅肉的做法图解2

步骤2

锅里烧水,加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片,旺火煮大约25分钟,将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了,拿一根筷子去插一下,刚好能插过去,肉还比较硬挺,就表示煮得恰到好处。
回锅肉的做法图解3

步骤3

放凉的猪肉切成薄片。
回锅肉的做法图解4

步骤4

青椒、蒜苗同台竞技图。
回锅肉的做法图解5

步骤5

六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣,共同来为回锅肉添光彩。(图片是拍的六必居的干黄酱,实际用的甜面酱)
回锅肉的做法图解6

步骤6

青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段,姜蒜切片。
回锅肉的做法图解7

步骤7

锅里烧油,油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变,逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火,慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
回锅肉的做法图解8

步骤8

下姜蒜和花椒,小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。
回锅肉的做法图解9

步骤9

下青椒,炒至青椒表皮起褶皱,放一点豆豉。
回锅肉的做法图解10

步骤10

撒入蒜苗段、调入鸡精,转大火翻炒几下后起锅装盘。
回锅肉的做法图解11

步骤11

一盘色香味俱全的回锅肉,口感绝佳,超水平发挥。耶!

小贴士

关于五花肉放在锅里烙的过程,是因为肉皮在锅里烙得起泡后再经过水煮、炒制,吃起来口感更加软糯Q弹。还有个直接原因是因为可以去除猪毛。本来传统的做法是火烧肉皮,广州没有条件烧,这是很好的办法。

创建时间:2014-06-25 21:51:55

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