素三鲜

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惊鸿一瞥

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无锡大大小小的面馆，都有一种面浇头叫三鲜。虽然都叫三鲜，但并不一定是三种菜，而且各家的种类也并不一样。三鲜，大都是素三鲜，考究一些的有面筋、黄花菜、黑木耳、香菇、笋片等，简单些的就面筋、笋片、黑木耳，或根据季节放茭白，最简单的就茭白、面筋和笋片。我经常去的楼上楼，他家的三鲜是香菇、花菜、黑木耳和面筋，把花菜放在三鲜里也就他们一家。虽然可以食材不一，可但凡叫三鲜，里面都有这样菜——无锡特产，清水油面筋。这面筋不是北方朋友说的水面筋，而是中间空的那种。制作方法是：小麦面粉经过水洗（将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，然后用清水反复搓洗），洗出的产品就是水面筋。再把水面筋揉成小球，放在热油锅里一炸，则会迅速膨胀变大，炸至金黄色捞出就成为极具特色的无锡清水油面筋。在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋，是我们无锡特产，老家过年时，这菜必不可少。面筋加猪肚、蹄筋、火腿一起炒，就是经典的什锦面筋。我经常在家做的是，把面筋捏碎了，炒入菜中。炒白菜，不喜欢放肉丝，就加这个。炒青菜时，也喜欢放。做素汤，觉得油头不够，捏碎几个面筋进入，增味不少。尤其喜欢捏面筋的过程，可以随手塞些在嘴里，这是小时在厨房打转，被派小工时养成的习惯。素三鲜，是道甜口的菜，李锦记的红烧汁，有些甜，味又醇，做这个不用另加其他佐料，最合适不过。起锅时又用生粉和蚝油勾了个薄芡，让美味都锁在菜里。