小嶋海绵蛋糕

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海绵蛋糕和戚风蛋糕都是靠打发鸡蛋来支撑蛋糕的膨胀,不过不同的是,海绵蛋糕是打发全蛋,并且用粉量也要高过戚风蛋糕,当然也有很棒的分蛋海绵,但不在今天的议题内。

海绵蛋糕的用料

全蛋 150克(约3个) 细砂糖 110克
水饴 6克 低粉 100克
动物黄油 26克 牛奶 40克

海绵蛋糕的做法

小嶋海绵蛋糕的做法图解1

步骤1

做准备,烤箱160度预热,低粉过筛、黄油切碎和牛奶放一起、水饴如果比较稠就提前隔水软化一下,我的流动性比较好,省却此步。另原方模子内是加油纸的,但我烤过2次后觉得不加纸膨胀的会更好,而且这款海绵弹性很好,手脱模完全没问题,就不加了。
小嶋海绵蛋糕的做法图解2

步骤2

全蛋放在干净的无油无水的盆中,加入细砂糖
小嶋海绵蛋糕的做法图解3

步骤3

加入水饴
小嶋海绵蛋糕的做法图解4

步骤4

小嶋对打发全蛋是有温度要求的,蛋糊要达到40度,这和我们一般打发全蛋的要求是差不多的,和打蛋白要求比较冰的温度不同,较高的温度有助全蛋迅速打发,如果没有温度计,我的方法是,炉灶上坐一盆热水,开最小火,把打蛋盆坐在水中,进行打发,先用低速将糖打化
小嶋海绵蛋糕的做法图解5

步骤5

看到蛋液迅速变白并膨胀后转高速打发,中途如果温度过高可以将打蛋盆取出,或者用一个小的晾架放在水中,这样蛋盆能持续得到热度,又不至于温度过高,煮成蛋花汤。
小嶋海绵蛋糕的做法图解6

步骤6

蛋糊要达到40度
小嶋海绵蛋糕的做法图解7

步骤7

当全蛋打到提起打蛋头,看到滴落的蛋糊并不马上消失,而是在表面保持清晰形状时,全蛋就打好了。 当然还没结束,打蛋器转低速,继续搅打2分钟左右,这是整理气泡阶段,可以把高速打发时形成的比较大的气泡整理成均匀细腻的气泡组织,这个过程中,打蛋器不要移动,逆时针转动打蛋盆,让所有的蛋糊都被整理到即可。
小嶋海绵蛋糕的做法图解8

步骤8

在做上一步的同时,把混合好的牛奶黄油一起融化,并保持温热。 将面粉均匀的筛入全蛋糊中,好了,神奇的切拌开始了。
小嶋海绵蛋糕的做法图解9

步骤9

我们以时钟为例,小嶋老师的切拌方法是——刮刀从2点钟的位置插入,贴住盆底一直切到8点钟的位置,然后贴着盆侧壁向9点钟的方向进行上翻。
小嶋海绵蛋糕的做法图解10

步骤10

不断重复这个动作,另一只手逆时针转动蛋盆,直到彻底拌匀,没有干粉。
小嶋海绵蛋糕的做法图解11

步骤11

取2-3勺面糊,和温热的牛奶黄油拌匀,顺着刮刀淋入拌好的面糊中,迅速用上述切拌方法再拌90-110下,直到面糊比较有光泽(原方是直接加入牛奶黄油,先加入面糊可以更好避免消泡)
小嶋海绵蛋糕的做法图解12

步骤12

面糊入模,轻震两下,震破大气泡,这里作者特意提到的,刮刀上死掉的面糊不要:) 蛋糕放入预热160度的烤箱,上下火烘烤33-35分钟,中下层。
小嶋海绵蛋糕的做法图解13

步骤13

烤好的蛋糕取出,离桌面15cm高度下摔两下,震出热气,防止回缩,倒扣在网架上5分钟,然后翻过来正面朝上冷却后脱模,为了避免表面风干,可以覆盖保鲜膜。
小嶋海绵蛋糕的做法图解14

步骤14

好了,小嶋海绵蛋糕就做好了,表面金黄,弹性极佳,不是很甜,但风味很好,组织细腻绵密,很香。
小嶋海绵蛋糕的做法图解15

步骤15

对了,还有一项考核指标哦,小嶋老师这款海绵是有高度要求的,标准的蛋糕高度在6厘米,所以每次磕完,除了看组织,我都要用尺子量一量,我的经验是,我用的这个模子,如果倒扣时表面能有清晰的网格印,也就是基本满模的话,高度就可以达到6厘米,有时候也会有矮个子出现,不过味道也很不错哦。

海绵蛋糕的烹饪技巧

水饴是为了保持糕体润湿,可以用蜂蜜代替 18CM模子,7寸的
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-12-30

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