老板！来一个酥皮菠萝包

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阿阿suuuuuu

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今天小云调挑战的是手揉版的汤种法菠萝包，相交于直接法和中种法，汤种法的面包吸水量增强，其组织相对柔软、有弹性和延缓老化。但是，我没有用高筋面粉，改动了分量用的是包子发酵法！大家有面包机或要挑战手揉的可以看小贴士，我告诉你们高低粉配料的改变哈！现在先看看我这款汤种发酵的菠萝包吧！

菠萝包的用料

黄油（酥皮） 48g	蛋黄液（酥皮） 20g
奶粉（酥皮） 10g	糖粉（酥皮） 40g
低筋面粉（酥皮） 80g	黄油（面包） 20g
普通面粉（面包） 150g	低筋面粉（面包） 60g
汤种（制作看图解） 70g	盐（面包） 2g
白砂糖（面包） 30g	奶粉（面包） 30g
酵母粉（面包） 3g	清水（面包） 40g
全蛋液（面包） 30g

菠萝包的做法

步骤1

先做汤种:面粉15g，清水65g

步骤2

直接一起倒入锅里，中小火煮至面粉和清水完全混合没有颗粒状

步骤3

转小火搅拌至成浆糊状。将汤种转移到碗里密封放进冰箱冻1个小时后，就可以使用啦！

步骤4

下面是酥皮制作、所以配料准备好，我用的是红糖粉，比白砂糖粉更香的哦！就是颜色比较深

步骤5

室温软化的黄油与糖粉，用搅拌勺完全拌匀混合

步骤6

分两次倒入蛋黄液，用手动打蛋器混合

步骤7

后用手动打蛋器搅打至颜色变浅发白

步骤8

筛入奶粉和低分搅拌

步骤9

成木有粉粒完全混合的酥皮材料，包上保鲜膜如冰箱冻硬（1个小时左右）

步骤10

开始做面包的部分: ①先把中低分混合，留60g得粉，加入奶粉和白砂糖 ②清水和酵母混合静置5分钟 ③黄油室温软化备用 ④被分离出来的中低粉混合物（150g）加入2g盐备用

步骤11

汤种+全蛋液+酵母水+60g部分的糖粉混合物（①），搅拌均匀

步骤12

再筛入剩余的150g的中低粉混合物（④），这部分，有面包机的就面包机，没有的就自己揉啦！

步骤13

如果还是觉得太沾，就多洒一点粉，直到不算太沾手。在桌上进行揉捏出膜（过程略，也可参照我的"手工揉面"菜谱）

步骤14

拉开能成略粗糙的不易破薄膜，加入软化的黄油，可转移到刚刚的盘里揉捏混合

步骤15

成这样有点粘但是又不太沾手的样子放兜里密封发酵1-2小时

步骤16

两倍大有包保证即可

步骤17

放桌子戳长分割成7份（50-60g一份），保鲜膜盖好，醒发10分钟

步骤18

取出冰箱的酥皮，分割30g左右一个，共6个（图片是分7个，感觉太少），轻轻戳圆

步骤19

在保鲜膜上压扁

步骤20

醒发好的面团，每个在桌子上压扁排气，有馅料放馅料，没有就直接重新揉圆（我这是板栗碎哈哈）

步骤21

整形揉圆后倒扣在酥皮上（这一步我图片错了，大家一定不要把收口那面放在酥皮上，不然发酵会导致酥皮开裂）

步骤22

反过来，把酥皮轻轻压一下（不用太紧实，面包还要二发），用刀背等轻轻压出纹路

步骤23

烤盘上铺锡纸或油纸，菠萝包间隔着放，如果烤箱有发酵功能，进烤箱28度发酵模式，20-30分钟

步骤24

以发酵成两倍大为标志（如我前面说的，收口对折酥皮会导致开裂，还有酥皮太薄也是，大家吸取经验整改一下哈）取出来，烤箱转上下火200度预热5分钟

步骤25

后放入烤盘和包子，转180度 15-18分钟！对了，这里解释一下，红糖是比较容易结块的，大家看到酥皮上的红点点就是小结块的部分，不影响效果哈而且还挺美

步骤26

好啦！好香好赞……记得放冷了再吃才酥皮的哦！而且吃不完记得密封好，不然隔天酥皮会有软了的风险

步骤27

云儿～上大包！

步骤28

菠萝毛毛虫

菠萝包的烹饪技巧

这菠萝包原本的方子，是70g汤种配100g高粉，60g低粉（既比本菜谱中少了50g）。在手揉的过程中我实在觉得太粘太稀，所以就多加了50g左右的粉投入揉面过程，所以才会分割出7个的面包，6个的酥皮。建议大家可以的话就按原配方试试，那样子才够味呢！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-05-30

分类：烤下午茶外国菜甜烘焙

阿阿suuuuuu

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