详解月饼饼皮制作

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蜜丝刘
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跟着豆果学也做了好几年，但是就是差点口感，今年参加了烘焙班后才恍然大悟，现在把制作方法分享给爱吃月饼的你们~

月饼饼皮的用料

低筋面粉 350g 转化糖浆 240g
花生油 90g 枧水 4g

月饼饼皮的做法

详解月饼饼皮制作的做法图解1

步骤1

先把糖浆和枧水混合均匀
详解月饼饼皮制作的做法图解2

步骤2

再加入花生油，这个混合要有耐心，当糖浆变的浓稠，彻底看不到油，就可以了
详解月饼饼皮制作的做法图解3

步骤3

这步很关键，它将决定饼皮是不是松软可口。 将低筋面粉和混合好的糖浆再次混合，这期间不能用手揉，不能用刮刀打圈混合，一旦过度搅拌低筋面粉就会产生筋性，从而低筋变中筋或高筋，这样一来经过烤箱的烘烤，饼皮就变得硬硬的，失去了月饼该有的松软口感。混合只要用刮刀一点一点的翻拌就行。 鉴别饼皮是否和好，用刮刀切开面团，切面和表面一样光滑，没有颗粒状、泛白就是可以了，包上保鲜膜放在冰箱里饧40分钟就可以拿出来分配了
详解月饼饼皮制作的做法图解4

步骤4

我做了什锦和豆沙馅，模具是50g的，我喜欢小巧精致的
详解月饼饼皮制作的做法图解5

步骤5

戴上薄膜手套，把饼皮分别称好，按压成扁皮，包住馅料，不够大没有关系，用手一点一点的往上推，最后彻底吧馅儿包住，检查一下，哪里薄，就把厚的地方推向薄的地方，均匀就行，戴着手套要比徒手推快很多，而且不粘
详解月饼饼皮制作的做法图解6

步骤6

包好的球球放一些干粉在上面，然后在手里滚一滚，在放到模具里压一压就完毕啦
详解月饼饼皮制作的做法图解7

步骤7

烤箱提前预热，入锅前喷一些水，免得烤裂了，烤五分钟刷蛋黄液，烤箱170℃
详解月饼饼皮制作的做法图解8

步骤8

只用蛋黄，加一些食用油，薄薄的刷一层就行，太厚了不好看，继续烤15分钟
详解月饼饼皮制作的做法图解9

步骤9

好了好了，终于烤好了，不要着急吃，回油两天是最好的，也就是放着眼巴巴的看两天再吃
详解月饼饼皮制作的做法图解10

步骤10

皮馅的比例（模具） 50g：皮19g，馅31g 63g：皮21g，馅42g 75g：皮23g，馅52g 100g：皮33g，馅67g 大家自己参考手里的模具是多大的，然后分配皮馅

月饼饼皮的烹饪技巧

转化糖浆、枧水和馅料大家就自己想办法吧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-11-01

©本菜谱的做法由 蜜丝刘 编写，未经授权不得转载
分类： 烘焙 下午茶 中秋节 传统节日

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