香浓红烩牛腩

香浓红烩牛腩的烹饪技巧

1. 炒糖色的时候，怎么算是炒好了？ 火一定小！必要的时候可以把锅提起离开火一点点，摇一摇锅底，或用铲子轻轻拨一拨，促进均匀受热。冰糖完全融化，没有固体颗粒时，要多加留心观察，糖会变成一种较为粘稠的糖稀状，紧接着颜色开始变成茶色，这个时候就可以了！其实所谓糖色，跟焦糖是很类似的东西。。。千万不要等糖变黑！如果不幸变黑，或者闻到明显的糊味，请刷掉锅重新炒。不然整锅菜都是糊味，会发苦的。 2.口味过甜的原因？ 首先，口味觉得有点甜，可能是因为我本身比较爱甜口，所以方子的确糖偏多。 然后我想说，其实写完方子以后，我就开始减肥了，心里满满都是愧疚感，所以特此来劝诫大家将糖量降低一些！ 至于炒糖色用的冰糖的量…其实还好…因为如果炒成焦糖的话，甜度会大大降低，所以实际上如果糖色火候合适，汤汁浓度适宜，成品大概是不会过甜的。不过也因为后面的胡萝卜、番茄、番茄酱，食材和调味料都有些甜味，所以如果有实在不是特别爱吃甜味菜的同学（真的认识有些朋友是非常不喜欢吃有甜味的菜，放了糖的番茄炒蛋，一口都不吃神马的…）前面糖色可以选择不炒，直接将油烧到5成热，加各种调味料下锅煸肉继续后面步骤也是可以的，只是少了些颜色和特殊的香味。 3.关于水量的问题。 我方子里的水量是我这摸索出来的安全量，有的巧手厨娘可能收汁刚好，有的可能会嫌水多。是这样，每家的炉灶火力有别，火力大小，蔬菜放入的时机以及对汤汁吸收的程度，都会对菜品最终的汤汁量有一定影响。如果起锅前汤稍多，可以大火收一收，如果汤少，就不太建议后期兑水了，会冲淡味道，如果实在没熟，必须加水，请一定加开水，不要加冷水，否则一切都不美好了，相信我。
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