宫廷秘制排骨

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低调阿涛

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宫廷秘制排骨是烟台的招牌菜，拥有很多的忠实粉丝。此菜当天卤制，当天销售，限量18块。比菜最大的特点，1排骨口感非常软烂，用筷子轻轻一撕，肉就下来了，咸鲜微甜，老少皆宜。2所浇的芡汁像糖醋鲤鱼一样活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有一定的保温作用。

宫廷秘制排骨的用料

上等大排 18根	色拉油适量
水 15kg	白醋 2kg
冰片糖 2kg	冰花酸梅酱 300g
李派林口急汁 200g	番茄沙司 2瓶
花雕酒 1瓶	生抽适量
鸡粉适量	白糖适量
葱	姜
八角	花椒
香叶	桂皮
红曲米各适量	水淀粉适量
葱姜油适量	葱丝适量
红椒丝适量	香菜叶适量

宫廷秘制排骨的做法

步骤1

上等拱形排骨三根为一组，单份约为900g，置于流水下冲净血水，捞出控干水分，拍上一层薄薄的淀粉，下入8成油温的锅中炸至成酥壳（在家里做我没有试过），炸的时候改小火，炸两分钟捞出控油。

步骤2

锅中下白醋2kg，冰片糖2kg，冰花酸梅酱300g,李派林口急汁200g熬化，调成糖醋汁。

步骤3

锅桶内加清水15kg,加入一手勺糖醋汁，再调入2瓶番茄沙司，一瓶花雕酒，生抽，鸡粉，白糖各适量，加一个料包（葱，姜，八角，桂皮，红曲米，香叶各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，盖上桶盖，中火烧开，小火烧2.5小时，微火保温。

步骤4

走菜流程：取一块排骨放盘中，另起锅，下排骨原汤400g烧开，放红花汁调色，水淀粉勾芡，淋在排骨上，再淋上8成油温的葱姜油，撒上葱丝，红椒丝，香菜即可，服务员上菜展示菜品后，用筷子撕下肉，为客人分好，及了享用。

宫廷秘制排骨的烹饪技巧

1汤桶下糖醋汁，不是为了出甜酸味。而是让肉更嫩，2最后一步浇油，最好是由两个人配合，一个勾芡，一个浇油，把油激到芡汁里面汤汁会瞬间沸腾，滋啦作想，迅速浇到芡汁上，迅速上桌。2卤好的排骨浸泡在汤里，不要捞出，否则肉会发干，发菜。建议不是大厨就不要尝试，最为这到菜费事，费料，难度系数高，而且危险，仅供各人参考，和传统的宫廷美食还是有很大的差距，可以作为餐厅的特色菜，招牌菜。
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创建时间:2017-06-10

©本菜谱的做法由低调阿涛编写，未经授权不得转载

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