全蛋海绵蛋糕（适合初学者，小岛老师秘籍）

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山海之南

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全蛋打发的海绵蛋糕如果按照顺序依次操作，是一款基本不会失败的蛋糕。与普通的配方不同的是，这款蛋糕加入粉类后要搅拌很多次，甚至会有种“这么搅拌行不行啊？”的感觉。基本思路是：先打发砂糖和全蛋，做出许多又韧又细的气泡，然后加入面粉搅拌，做出包容气泡的“重要载体”。烤好的蛋糕弹力十足，又很湿润，鸡蛋风味浓厚，整体不会太甜，满满小时候的味道。

海绵蛋糕的用料

全蛋 3个（约180个）	细砂糖 110克
低筋面粉 100克	牛奶 40克
无盐黄油 26克

海绵蛋糕的做法

步骤1

准备好使用的材料。黄油放入牛奶准备隔热水融化。

步骤2

鸡蛋内加入砂糖搅拌均匀。搅拌时隔温水使砂糖溶化，鸡蛋液温度保持在40度左右。然后开电动搅拌器开高速打发。记得这里是高速哟！很重要。蛋液的温度要保持哦。

步骤3

同时把牛奶黄油放入热水中，待用。目的一是要黄油全部化开，二是需要保持牛奶黄油液的温度在40度以上。

步骤4

第2步骤里的鸡蛋液用电动搅拌器打发5分钟左右之后，蛋液变的发白且浓稠。这时提起搅拌器落下的形状不会马上消失。搅拌的窍门：搅拌器垂直在盆底，沿着盆壁按1秒2周的速度画圈。

步骤5

之后搅拌器调至低速继续打发2-3分钟。此时搅拌的窍门是：搅拌器在手边固定住，打发20秒后，搅拌盆按逆时针旋转30度，反复操作。这样做是想增加气泡的含量。打蛋器的搅拌揉将大气泡卷进去，生成小气泡。

步骤6

用刮刀刮扫搅拌盆壁，清理干净。把面粉一次性筛入蛋糊中，用刮刀大幅度翻搅。这时候要使用J字搅拌法（刮刀从搅拌盆的2点钟位置入刀，左手按在9点钟位置。刮刀刀刃垂直压到盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置，然后手腕翻转，面糊从9点半位置被翻起，甩回盆中，自然落下，不要用刮刀按回去。一边搅拌一边逆时针转盆）。搅拌40-50次直到粉末完全消失。