德国碱水包

德国碱水包的烹饪技巧

1、烘焙碱是什么？烘焙碱和普通碱有区别吗？做月饼的碱水可以吗？配方里有酵母，为什么不用发酵呢？这种面包不需要看膜吗?不出膜会不会像馒头一样口感? 答：烘焙碱是指火碱，苛性碱，苛性钠，分子式氢氧化钠，而普通说的食用碱是指碳酸钠，做德式面包的话还是要用烘焙碱，两者不仅上色不同，口味和口感也有明显差异。不是做月饼使用的碱水，不需要发酵，不需要看膜，需要把面团表面搅拌特别光滑即可；中间搅拌和揉长的过程中松弛是时间都差不多一个多小时，酵母就已经发酵了，这款面包不需要发酵太长时间；和馒头的感觉完全不一样，碱水包口感表皮薄硬略脆，中间湿润松软。 2、溶解烘焙碱的容器用什么样的比较好？手需要佩戴什么工具吗？烤时要蒸汽吗？ 答：使用不锈钢容器；烘焙碱的腐蚀性比较强；需要佩戴一次性手套，只要是能保护手套不透水的任何材料都可以；不需要打蒸汽，正常烘烤即可； 3、做好的面包放凉后装袋冰箱冷冻口感会不会变硬？复烤的时候要解冻吗？复烤的温度时间有要求吗?不放冰箱冷冻就放外面能放几天？ 答：不会变硬的，吃的时候复烤一下，和新烤出来的口感一样松软、湿润，复烤的时候不需要解冻；复烤的温度160℃左右，10-12分钟就可以了；不放冰箱里面密封保存3天左右，时间长了，会变干，水分流失，面包老化，长时间不吃冷冻放冰箱里面就可以的； 4、高筋粉可以用吗?为什么要放海盐,普通盐可以吗? 答：高筋粉可以使用的；海盐的风味比较浓郁，这款面包的特色就是海盐的风味和泡碱水的味道；普通盐不行的，如果没有海盐可以撒芝麻装饰； 5、有的配方是用黑啤酒是不是这个配方里的碱水代替了黑啤酒？里面的糖可以减量吗? 答：不是的，做这款面包最重要的是碱水部分，别的东西代替不了的；糖不能减量了，这款面包口感是咸味的，基本上吃不出糖的味道。 6、家里有糖尿病人，可以改用木糖醇?面团里可以放些芝士或其他馅吗？ 答：可以用木糖醇的；面团里面不易放水分比较大的馅料，容易影响后面的成型和口感； 7、泡碱的作用是什么，泡碱多久,面团揉好冷冻2小时再冷藏过夜？ 答：增加面包风味和颜色。20秒，面团整形好之后放冰箱冷冻两小时或者是隔夜冷冻，面团要需要硬一点的； 8、配方里面的水140克是和面用水的用量吗?烘焙碱除了碱水面包，还有什么用途？ 答：是的，泡碱水是用另外100克温水；制作食品能用得到的碱的可以使用，这种碱的纯度比较高； 9、刀片要如何固定？没有烘焙碱一般碱可以吗？ 答：刀片固定到筷子上面就可以的，刀片中间的缝隙插在筷子或者是竹签上面，一般的碱是不行的，口感完全不一样的，一般的碱做出的成品口感有点苦，颜色要不同； 10、常吃碱水包对胃有影响吗？这面包冷的好吃还是趁热吃？冷了口感硬吗？泡完碱烤多少？ 答：没有影响的，我们平常吃的东西含碱的比较少，身体是需要酸碱平衡的，面包是完全凉透了以后比较好吃，不要吃热面包；泡完碱水，参考温度195℃，20分钟颜色直到自己满意为止； 11、泡完碱水不需要完全解冻就可以烤吗？撒海盐是往割口处撒还是割口边上？是不是泡一个换一次水，还是全部泡好再割口？和面时水温有要求吗？需要搓面条多长？ 答：不需要完全解冻的，就是需要稍微硬一点定形烘烤的；撒海盐是需要撒在开口处周围；全部浸泡完再隔口，配方里面的水和烘焙碱是需要把所有的碱水包全部浸泡完的；和面的时候温度正常就可以的，70克的面团60厘米长。
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