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茶之道-伯爵红茶黑糖欧
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首先要感谢这次豆果美食和王森学院主办的超级私厨的活动 让我有机会在这个平台崭露头角 谢谢卡士电器提供的厨具 在比赛中斩获冠军 面包虽然不如甜品那么精致 不如蛋糕那么漂亮 没有裱花那么惊艳 但是 他出炉那一刻的香气和风味都是无与伦比的 更是我们的日常主食 而我一直坚信着美食的快乐来源于分享 今天就把这款冠军面包的配方和做法公开 希望大家会喜欢
伯爵红茶黑糖欧的做法
步骤1
首先我们先要准备液种 将酵母菌液 水混合后 放入法国粉T65
步骤2
混合均匀 盖上保鲜膜
步骤3
室温25度左右发酵6小时 然后冷藏发酵18小时 但是由于中种面团只需要发酵12小时 所以我们也可以偷懒 室温12小时来起酵液种 风味差别不明显
步骤4
接下来我们制作中种面团 先将酵母菌液和水混合 我用的是提子 芒果 黑加仑的混合发酵的酵母菌液
步骤5
撒入酵母粉 静置5分钟 融化酵母粉 然后放入高粉
步骤6
低速混合均匀
步骤7
搅打成这样的状态就可以了 面糊会非常的湿润
步骤8
盖上保鲜膜 室温（25度）发酵2小时后 入冰箱冷藏发酵10小时
步骤9
这是发酵完的中种面团 非常湿润粘手 天然面筋已经形成
步骤10
我们来制作黑糖水 将黑糖和水混合
步骤11
小火慢煮 期间不停搅拌
步骤12
煮沸一分钟关火 黑糖水降温到50度左右 取240G 泡入伯爵红茶粉
步骤13
冷却静置12小时 为何不是直接煮沸的糖水就去泡茶叶 因为热泡会产生茶涩味 所以用低温长时间慢泡 完全挥发出红茶和黑糖的香气
步骤14
然后我们把水果干泡入朗姆酒 静置冷藏12小时 这个图是提子干
步骤15
这是我参赛多下的一些水果干 一起加入（蓝莓干 橘皮丁 蜂蜜丁 樱桃干等）
步骤16
倒入黑糖红茶水 加入高筋粉
步骤17
撒上酵母 避免酵母和黑糖水直接接触被甜死
步骤18
稍稍混合均匀 加入液种 混合均匀 加入中种
步骤19
中速打到扩展状态 加入盐 高速打到出膜
步骤20
倒入巧克力豆和过滤掉朗姆酒的果干
步骤21
低速混合均匀 不要大力搅拌 差不多混进面团就好 因为果干在快速搅拌中会破坏面筋
步骤22
进行第一次发酵 27度 70湿度 30分钟
步骤23
一发30分钟的状态
步骤24
撒点手粉
步骤25
不要用手拉出来 会破坏面筋 翻过烤盘 轻轻铲下来
步骤26
将面团进行三叠 让他发酵更均匀
步骤27
摊开 27度 70湿度 继续发酵30分钟
步骤28
一发一小时后的面团状态
步骤29
倒扣烤盘铲下面团 分割成365G一个的面团 共6个
步骤30
折叠滚圆后 27度 70湿度 松弛30分钟
步骤31
松弛后状态
步骤32
略微排气 用象给宝宝拍嗝的手法 轻轻拍扁
步骤33
折叠成三角 收口
步骤34
收口朝下 再次整形
步骤35
可借助刮板塑形
步骤36
34度 85湿度 发酵35分钟
步骤37
撒上喜欢的花纹 割包
步骤38
烤箱提前预热上火220度 下火180度
步骤39
对烤箱喷4秒左右的水 面包入炉 将温度调成上火210 下火170 烤20分钟 第三分钟时加入一小块冰块 制造持续蒸汽
步骤40
面包迅速膨胀 第8分钟 将冰块拿走 此时蒸汽足够了
步骤41
蓬发的很大
步骤42
烤箱还是太小 大家如果是家用烤箱的话 可以配方减半或者取三分之一
步骤43
出炉 黑糖产生的梅拉德反应 有迷人黑焦色
步骤44
稍冷却后 切一片看看组织
步骤45
天然酵母中种液种的面包 不是速发酵母的快手直接法能比拟的 漫长的发酵过程完全焕发出了麦子的香气
步骤46
黑糖和伯爵红茶激发了面包的香气 天然酵母的引种增添了风味
步骤47
面包内组织松软的象戚风蛋糕 却有着嚼劲 表皮薄而香脆 高温烘烤将水分锁定 一款无油无奶的面包却比甜吐司还松软
步骤48
茶香 巧克力香 天然酵母的蜂蜜香 麦子香 最佳赏味期是出炉20分钟后 或者冷却后密封隔夜后吃 表皮会略软化 更有嚼劲
步骤49
谢谢大家对我的面包的肯定 再次谢谢豆果美食 王森学院 卡士电器 安东尼红标T65法国粉 谢谢我的师傅 欧包可颂双冠军-游东运对我的指点
步骤50
我会抓紧写配方 带给大家更多面包分享伯爵红茶黑糖欧的烹饪技巧
伯爵红茶一定要挑好牌子 这是面包香气的关键
酵母菌液可以用水和酵母粉替代 但是风味会差很多 10G酵母液可以用0.5G酵母粉兑10G水替换
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2017-10-29
©本菜谱的做法由 亮叔爱食记 编写，未经授权不得转载
亮叔爱食记
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