小姨妈厨房技巧：筷子测油温

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快到新年，炸制的贺年食品不少。但对于油温的掌控，不是每个人都可以做到了然于胸。姥姥精于烹饪，当年就教会用筷子判断油温。时至今日，依旧实用。和大家分享，祝愿大家烹饪出更棒的菜肴。

小姨妈厨房技巧：筷子测油温的用料

花生油 1L

小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法

小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解1

步骤1

1-2成热：冷油温 由于油温较低，油面平静，把筷子放入油中，没有反应。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解2

步骤2

1-2成热：冷油温 适合炒坚果类食物，也适合炒酱料哦。举例：炸花生米。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解3

步骤3

3-4成热：低油温 筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解4

步骤4

3-4成热：低油温 这个油温一般用于软炸和熘，具有保鲜嫩、去除水分的作用。软炸食品选用的都是比较容易成熟的食材，但这些菜肴是需要复炸的，食材在较低的油温中炸制定型后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩，颜色金黄。举例：酥炸带鱼。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解5

步骤5

5-6成热：中油温 筷子周围气泡变得密集。油面稍有波动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，无响声，食材放入油中，周围有大量气泡，并伴有“哗哗”的声响。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解6

步骤6

5-6成热：中油温 滑炒烹调方法均适用。待油温五六成热时，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。举例：滑蛋牛肉。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解7

步骤7

7-8成热：高油温 筷子置于其中，周围会有大量气泡，并有“噼里啪啦”的响声。油面翻动，有青烟，用勺子搅动时有声响，食材放入油中，周围就会出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解8

步骤8

7-8成热：高油温 炸、炝、爆都适用七八成油温。将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。这样的烹调方法使得肉内的水分不易浸出，口感较嫩。这种程度的油温能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面的效果，一般的油炸食品都是用3-4成热的油炸制成熟定型之后，再用7-8成热的油温炸制酥脆。举例：起锅。
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解9

步骤9

9-10成热：旺热油 油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，食材放入油中会有大泡翻起，并伴有爆破声。 （警告⚠️这个时候用筷子测量是非常危险的哦，请勿尝试）
小姨妈厨房技巧：筷子测油温的做法图解10

步骤10

9-10成热：旺热油 仅适用于蒸制和水煮类菜肴，如给水煮肉片、清蒸鱼、油泼辣椒等菜肴的最后一道工序。举例：油泼辣子。

小姨妈厨房技巧：筷子测油温的烹饪技巧

记得锅要无水，否则会油花四溅。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-01-19

©本菜谱的做法由 广东爱吃的小兔 编写，未经授权不得转载

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