蔓越莓贝果(天然酵种)
精品
喜欢贝果嚼劲的口感,搭配蔬菜和肉收获一天的幸福。
这款贝果用了自制鲁邦种和水解法风味更独特。
蔓越莓贝果(天然酵种)的做法
步骤1
将食材表中除麦芽精,水和蔓越莓干以外的食材倒入厨师机中,慢速3分钟后,面团成团,表面粗糙,一拉立断,面筋极弱,然后进行静置水解30分钟。
静置水解即让面团自行吸收水份,自行发酵,缩短搅拌时间,保留面团风味。
步骤2
在面团静置水解时可以讲蔓越莓干切碎。
蔓越莓干可以提前一晚用朗姆酒浸泡,风味更好。
步骤3
面团静置水解30分钟后形成一定面筋,有一定韧性,面筋厚大锯齿。
步骤4
将静置好的面团慢速3分钟快速6分钟搅拌,最终形成可以看到手指纹路的薄膜。
步骤5
倒入切碎的蔓越莓干,慢速3分钟,分布均匀即可,起缸。
步骤6
贝果吃它紧实的口感,没有基础发酵,直接分割滚圆85g/个。
然后静置10分钟,让刚刚滚圆的面团恢复状态。
步骤7
10分钟后,整形。搓长28厘米,压扁一头用于包裹另一头。
步骤8
整形好后的贝果,将封口以及纹路不好看的一面朝下放置。
放入温度30度,湿度80%,发酵一小时。
然后放入冰箱3度左右冷藏1小时,这一步一方面是降低发酵能力另一方面是定型便于之后烫贝果。
步骤9
这是冷藏1小时后的贝果,用手触碰外表稍硬。
步骤10
在冷藏发酵快结束10分钟前,可以制作麦芽精水,将麦芽精和水煮沸即可,同时预热烤箱,上火230,下火200。
麦芽精水可以用糖水或纯沸水代替,这里用麦芽精水是为了上色更容易,糖化反应,同时也给表皮增添了甜度。
将贝果丢入煮沸的麦芽精水,正反面各煮25妙,然后捞起。
步骤11
入烤箱上火230度,下火200度,烘烤25分钟左右。
烘烤温度和烘烤时间要根据你的烤箱性能调整,大家可以根据观察它的上色状态调整。
出炉的时候喷水,可以保湿和色泽更好看。
蔓越莓贝果(天然酵种)的烹饪技巧
(1)贝果嚼劲口感的原因:加了低粉,没有基础发酵,烫面团。
(2)关于面粉:如果你没有自制的天然酵种可以换算成高粉:低粉=7:3加入,同时将鲜酵母的量增加到12g。
(3)关于酵母:如果你没有鲜酵母,可以用酵母用量的3/1或1/2的即溶干酵母代替。
(4)关于果干:根据自己的喜好自行调整添加。
(5)关于份量:这里我是做了85g的16个贝果,两盘。
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创建时间:2018-12-23
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