水煮鱼

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水煮鱼看似做法简单，实际做工考究，首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜，烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉，那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人，我只敢吃，不敢杀啊。

水煮鱼的用料

草鱼（约2斤） 1条	鸡蛋 2个
黄豆芽 200g	盐 10g
生淀粉 30g	料酒 30ml
油 1000ml	葱姜适量
花椒 20g	麻椒 20g
八角 2个	小茴香 3g
桂皮 1块	草果 2个
肉蔻 1个	香叶 3片
干辣椒 60g

水煮鱼的做法

步骤1

草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

步骤2

切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

步骤3

片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

步骤4

鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

步骤5

切好的鱼肉，平展开如图。

步骤6

鱼头对半切开备用。

步骤7

鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

步骤8

制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

步骤9

转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

步骤10

待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

步骤11

锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

步骤12

锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

步骤13

再放入鱼片汆烫变色后取出。

步骤14

放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

步骤15

把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

步骤16

油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

水煮鱼的烹饪技巧

1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。 2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。 3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。 4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。 5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-10-04

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分类：朋友聚餐煮麻辣家常菜川菜

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