香草戚风

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收拾以前的照片，发现第一次做戚风的照片，这么有意义的记录居然一直没有发到博客上，那可是我第一次做烘焙就是挑战戚风。因为听坛子里说，玩烘焙的人大概都形成了这么一个共识:没做过戚风蛋糕就总觉得自己没做过蛋糕似的。下面是我第一次做的戚风，无开裂，无回缩的香草戚风 制作于2009年6月18日，其实我才刚刚开始烘焙，要走的路还长着呢，期待自己的一周年那一天的成果汇报。

香草戚风的用料

蛋白（每个鸡蛋在55－60克左右）（蛋白糊） 5个 细砂糖（蛋白糊） 100克
蛋黄（蛋黄糊） 5个 低筋面粉（蛋黄糊） 100克
玉米油/色拉油（蛋黄糊） 85克 盐（蛋白糊） 2G
牛奶（蛋黄糊） 85克 香草粉（蛋黄糊） 2G
塔塔分（蛋黄糊） 2G

香草戚风的做法

步骤1

用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态，然后加入塔塔粉，盐和1/3的砂糖（砂糖会帮助蛋白打发）

步骤2

用打蛋机继续打发蛋白，成白色液体状后再加入1/3的细砂糖

步骤3

再继续打发至软性发泡，加入最后1/3的砂糖，

步骤4

最后打成硬性发泡，手感阻力很大，能将筷子直立其中而不倒，（真的不用怀疑其直立筷子的神奇）

步骤5

在低粉中加香草粉过筛三次

步骤6

将蛋黄，色拉油和牛奶混合，轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星（这里不赞成用打蛋器，因为不要把蛋黄打发），

步骤7

加入低粉，用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊，切不要画圈搅拌，防止面粉出筋，翻拌时注意那些结起的面粉粒，要用刮刀按压弄散，确保面糊的细腻，做出的蛋糕质地也就相对细腻了。

步骤8

将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊，沿四周向中心继续翻拌，

步骤9

将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中，沿四周向中心翻拌，

步骤10

最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中），
香草戚风的做法图解11

步骤11

将蛋糕模用力震荡几下，震出蛋糕糊中的大气泡，确保蛋糕纹理的细致，
香草戚风的做法图解12

步骤12

蛋黄糊和蛋白糊混合翻拌中
香草戚风的做法图解13

步骤13

还差15分钟出炉的效果
香草戚风的做法图解14

步骤14

由于烤箱小，但模具是8寸的，离上面的加热管有点近，上色出现了两条痕。没有开裂，没有回缩。
香草戚风的做法图解15

步骤15

用手按下后，松手，蛋糕归位，弹性很好
香草戚风的做法图解16

步骤16

侧面的组织均匀

香草戚风的烹饪技巧

蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断，不要用力过大而导致蛋白糊消泡，也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡，总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-10-07

©本菜谱的做法由 紫色透明 编写，未经授权不得转载
分类： 烤 甜 烘焙

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