拔丝泡芙塔—《顶级厨师》压力测试

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压力测试

拔丝泡芙塔的用料

黄油 糖
牛奶 盐
水 鸡蛋
面粉 砂糖
葡萄糖 益寿糖
牛奶 香草荚
豆籽 鸡蛋黄
糖 玉米粉
牛奶

拔丝泡芙塔的做法

步骤1

将烤箱以风制式(fan-forced)预热至190°C。在烤箱四个托盘上淡淡地抹一层油。

步骤2

鸡蛋松软面团：把黄油、糖、牛奶、盐和水倒入大的长柄深底平锅（也即荷兰炖锅），煮沸。停止加热，用木制勺子快速将其与面粉搅拌。重新加热，同时继续搅拌，使其均匀，且不再粘锅。再继续加热搅拌一至二分钟。停止加热，稍稍冷却。

步骤3

倒入搅拌机里搅拌，以使之释放更多热量。每次加一个鸡蛋，每加一次都需均匀搅拌，直到所有鸡蛋加完，令混合物显得浓稠有光泽。搅拌若干分钟，或直至浓稠。

步骤4

将一半鸡蛋面团用勺子舀进裱花筒，其圆形喷嘴为1.25至1.5厘米。剩余的鸡蛋面团用保鲜膜包好。用裱花筒将混合物挤到托盘上，形成3厘米宽、2厘米高的小堆，每个小堆间留出5厘米空隙，以防其加热时膨胀。

步骤5

蛋液：轻轻搅拌鸡蛋和牛奶，将其涂抹到已堆好的鸡蛋面团上。成批放进烤箱，烘烤25至30分钟，直至膨松，且呈金棕色。它们必须很结实，轻拍底座时，能听到当中为空心。把这些烤好的面酥放到铁丝架上冷却。其余鸡蛋面团堆同理。

步骤6

在大的长柄深底平锅（也即荷兰炖锅）里搅拌牛奶、香草荚和豆籽，用中火加热，直至即将沸腾。停止加热，撇去香草荚、豆籽。

步骤7

同时在碗里打鸡蛋黄、糖和玉米粉，直到其浓稠显白色。用电动打蛋机，装上搅拌器，将一半已加热的牛奶倒入鸡蛋混合物，慢慢搅拌。把鸡蛋混合物倒回长柄深底平锅，中火加热同时搅拌，直到它沸腾，变稠。将这蛋奶沙司铺在托盘上，约4厘米厚，以便快速冷却。在蛋奶沙司表面上盖一层烘焙纸，防止表面变硬。

步骤8

当混合物冷却至55°C时，倒入大碗，加入黄油搅拌，直至完全混合。用烘焙纸盖好。放入冰箱彻底冷却。

步骤9

用勺子将冷却的奶油馅舀入裱花筒，其喷嘴为5至8毫米。在每个面酥底部打小洞，用奶油馅填充。

步骤10

制作焦糖，在大阔底炖锅或深炸锅里加水搅拌砂糖直到溶解再开始煮，煮的时候无需搅拌。加入葡萄糖，烹至混合物呈焦糖色，关火，把锅底浸泡在一大盆冷水中，使之略微冷却。

步骤11

在糕饼环上涂抹油脂，并放在一个填满烘焙纸的托盘上。（糕饼环，既28厘米左右蛋糕盘，略小于焦糖奶油松饼椎体的底座。）在糕饼环底部铺上果仁碎片，再倒入足量的焦糖覆盖底部至1厘米的厚度。这就是焦糖奶油松饼的底层。

步骤12

把每个填充好的泡芙沾一点焦糖在顶部，把沾有焦糖的一面朝上放在托盘上，等待凝固。留一个没沾焦糖的泡芙放在最顶上。

步骤13

准备装配，在焦糖奶油松饼椎体内部涂抹油脂。把一个没沾焦糖的泡芙放在锥体尖端。把泡芙的侧面浸入焦糖，然后放进椎体内部，一次一个，直到放满，等待凝固。

步骤14

把做好的焦糖奶油松饼底层放到一个上菜盘中，把少量的焦糖放在椎体底部一圈的泡芙上。把锥体倒置在松饼底层上，然后小心地提起椎体。 （安全提示：在长凳上放一碗冰水，以备浸泡烫伤的手指）。

步骤15

用益寿糖焦糖做糖丝 在工作台上整理出一米的空间，铺上烘焙纸，用胶带黏住以防移动。在烘焙纸上相隔40厘米处固定两枚回形针。

步骤16

把益寿糖倒入一个中等大小的炖锅，中火至融化，冷却几分钟备用。

步骤17

用一个剪掉末端的搅拌器，蘸上融化的益寿糖，在两个回形针之间来回轻弹，形成长长的一束棉花糖。把糖丝束包裹在泡芙塔外，再接着做足够的糖丝来覆盖泡芙塔的表面。

步骤18

用花朵装饰。

拔丝泡芙塔的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-10-12

©本菜谱的做法由 东方卫视顶级厨师 编写，未经授权不得转载
分类： 顶级厨师 烤 甜

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